Реклама:

Главная > Производство красного вина > Мацерация и ферментация 

Мацерация и ферментация

Как и в случае с белыми винами, речь идет о том, чтобы превратить сладкое сусло в спирт. Особенность изготовления красного вина состоит в мацерации. Во время этого этапа красящие и дубильные вещества, а также многие ароматические соединения, содержащиеся в твердых частицах виноградных ягод, растворяются в соке, придавая будущему вину специфическую окраску и характерные особенности.

Прежде всего красный виноград обдирают с гребней и придавливают, чтобы дать выход соку. Затем сусло — сочную полужидкую мякоть ягод — переносят в деревянные бочки или чаны из нержавеющей стали, снабженные устройством для терморегуляции. Твердые частицы сусла собираются на его поверхности, образуя «шапку» (ее еще называют «пирогом из выжимок»). Во время мацерации, которая идет параллельно со спиртовой ферментацией, сопровождающейся бурлением, вызываемым углекислым газом, красящие вещества и другие соединения, содержащиеся в «шапке», растворяются в соке. Более полной экстракции способствует повышенная температура, создаваемая за счет брожения. Впрочем, винодел следит, чтобы она не поднималась выше 30 "С. Существует два метода экстракции полезных веществ из «шапки».

Вдавливание или подъем. В первом случае «шапку» вдавливают в сусло с помощью палки, деревянной лопатки, гидроцилиидра или просто ногами. Во втором соку дают подняться на поверхность, слегка опуская «шапку» ко дну, чтобы она хорошенько пропиталась им. Оба этих приема требуют известной ловкости и чутья, потому что извлечение пигментов и ароматов не должно быть чрезмерным.

Продолжительность брожения в чане. В зависимости от стиля вина она может составлять от нескольких дней до трех недель. По завершении процесса ферментации, когда температура сусла медленно опускается, некоторые виноделы практикуют послебродильную мацерацию. Долгая мацерация придает вину насыщенный цвет и терпкость, но если она переходит разумные пределы, в вине могут появиться не всегда приятные растительные ароматы. При изготовлении вин, предназначенных к быстрому употреблению, экстракцию полезных веществ из «шапки» проводят в ограниченных объемах, поскольку в таких винах больше всего ценятся первичные ароматы. Так же поступают, если в качестве сырья используется от природы насыщенный виноград, например такой, какой выращивают в средиземноморских виноградниках.