Стекание и выжимание

Как только винодел решит, что процесс мацерации достиг оптимальной стадии, независимо от того, закончилась в сусле ферментация или нет, он переходит к следующей операции — выпускает сусло из чана. Кран, приспособленный в его нижней части, позволяет стечь жидкости, оставив внутри все твердые частицы. На этом этапе мацерация заканчивается.

Вино первого давления и вино из пресса. Вытекший таким образом сок, являющий собой самую тонкую и благородную составляющую вина, называется вином первого давления. Затем оставшиеся в чане твердые частицы, пропитанные соком, подвергают давлению (прессуют), чтобы высвободить жидкость. Эта составляющая носит название вина из пресса и обычно составляет 8-15% общего объема вина. В каком количестве вино из пресса будет добавлено к вину первого давления, зависит от того, какого вкуса и состава вино намерен получить винодел.

Затем вино первого давления и вино из пресса переливают в другие чаны. На этом этапе винодел должен провести точный анализ вина, чтобы определить его крепость и содержание в нем кислоты. После спиртовой ферментации в вине идет процесс яблочно-кисло-молочной ферментации.

Технологии изготовления красных вин варьируются в зависимости от сорта винограда и климатических условий его выращивания. В Бургундии хранят верность старинным традициям, в Божоле успешно применяют мацерацию с добавлением углекислого газа. Так же по собственным местным технологиям изготовляют итальянские вина «Бароло» и «Кьянти» и испанскую «Риоху». правда, иногда их слегка модернизируют.