Ценители вина, особенно американцы, терпеть не могут, когда в вине присутствует хоть какой-то намек на осадок. Поэтому до розлива по бутылкам производитель (или виноторговец) обязательно осветляет вино. Для этого существует два способа: собственно осветление (коллаж) и фильтрация. Иногда применяются сразу оба эти способа, но вкус вина в результате меняется.
Коллаж. Достаточно крупные частицы осадка, естественно, оседают на дно бочки или чана, но более мелкие продолжают находиться во взвешенном состоянии, плавая в вине. Даже в прозрачном, на невооруженный взгляд, вине обнаруживается более 10 тысяч таких микроскопических частичек на 1 кубический сантиметр! В основе операции коллажа лежит явление коллоидной коагуляции: осветлитель, иными словами, клеящее вещество, при контакте с вином образует хлопья, к которым приклеиваются микрочастицы. Остается лишь удалить их, для чего вино несколько раз сливают, поскольку хлопья сами опускаются на дно резервуара (обычно через десять дней). Лучшим клеящим веществом для коллажа красных вин остается взбитый яичный белок (на бочонок идет примерно шесть яиц); для белых — казеин (в пропорции 10-20 г на литр). Вина, обработанные по этому методу, выигрывают в тонкости и гибкости, а красные к тому же избавляются от излишней жесткости, вызванной дубильными веществами.
Фильтрация. Результаты фильтрации напрямую зависят от размеров ячеек фильтра. Если они достаточно велики, то на выходе из фильтра получают очищенное вино; если применять микрофильтр (с размером ячеи меньше тысячной доли миллиметра), то вино получится стерилизованным, что неудивительно: ни дрожжи, ни бактерии сквозь такую преграду не проникнут. В начале XX века был изобретен керамический фильтр, изготавливаемый из инфузорной земли (так называемая мембрана Кисельгура), очень эффективный и быстрый в работе. О винах, очищенных через такие фильтры, говорят, что они «отфильтрованы через землю».
В винах, прошедших осветление и/или фильтрацию, усиливаются такие качества, как прозрачность, блеск и стабильность. Их уже можно разливать в бутылки. Если эту операцию осуществляет производитель вина (что предпочтительно), то на этикетке обязательно указывается «Разлито в шато» или «Разлито в винодельне».
