Реклама:

Главная > Словарь терминов 

Словарь терминов

В этот словарь вошли термины, используемые в мире вин.

                                                                                                                                                                                                                                                                                             

Термины на букву "А"

Аббоккато —  

(тал.) чуть сладковатое вино.


Айсвайн (ледяное вино) —  

Немецкое или австрийское вино, получаемое из винограда самых поздних сроков сбора урожая, часто затронутых заморозком.


Амабиле —  

(итал.) вино более сладкое, чем аббоккато. 


Амонтильядо —  

Вид хереса, производимый на основе фино, с характерным янтарным цветом и вкусом фундука, довольно плотный. 


Ампелография —  

Наука о винограде, изучающая сорта.


Антоциан —  

Красный пигмент, содержащийся в винограде и окрашивающий вино в красный цвет. Красно-фиолетовая окраска молодого вина почти полностью обусловлена присутствием молекул антоциана (фенольного соединения). Они относительно нестойки и в процессе старения вина легко соединяются с танинами (еще одним видом фенольных соединений) тогда вино приобретает рубиново-красный цвет.


Ароматы —  

Термин, обозначающий запах, издаваемый вином и воспринимаемый анализаторами, расположенными как в носу, так и во рту дегустатора. Различают три группы ароматов: сортовые, бродильные и постбродильные.


Ассамбляж —  

Операция, заключающаяся в смешивании нескольких вин. Смысл ассамбляжа — получить вино, превосходящее по вкусу каждый из составляющих его элементов.


Аусбрух —  

(нем.) тип австрийских вин, близких к полусладким.


Аушлезе —  

Немецкое вино, получаемое из плодов поздних сроков сбора урожая, часто затронутых благородной гнилью, с высоким содержанием сахара. Бывает сухим и сладким.


Термины на букву "Б"

Botrytis cinerea —  

Паразитический плесневой грибок, поражающий виноград. В небольшом количестве botrytis, именуемый в этом случае серой гнилью, способствует активизации ферментов в процессе брожения сусла; в количестве 10-15% (для красных) и 20% (для белых сортов) способен погубить урожай. При определенных погодных условиях, если количество грибка превышает эти показатели, возможно появление так называемой благородной гнили, под действием которой виноградный сок в плодах достигает высокой концентрации и консервируется в переспелом состоянии. Из ягод, затронутых благородной гнилью, получают знаменитые сладкие вина, например сотерн или венгерский токай.


Бан —  

Термин, которым во Франции в старину называли срок сбора урожая винограда. В настоящее время употребляется для обозначения точной даты, после которой в виноделии разрешено использовать метод шаптализации.


Баррика —  

(исп.) бочка объемом около 225 л.


Батонаж —  

(от франц. baton — палка) операция, заключающаяся в перемешивании бродящего сусла с целью поднять скопившийся на дне бочки или чана осадок. Батонаж способствует увеличению сложности, гибкости и жирности вина.


Бееренаушлезе —  

(нем.) австрийское или немецкое вино, получаемое из винограда поздних сроков сбора урожая, с повышенным содержанием сахара в плодах, часто пораженных благородной гнилью. 


Бело-белое вино —  

Белое вино, получаемое из белого винограда.


Бело-черное —  

Белое вино, получаемое из черного винограда.


Белое —  

Вино, изготовляемое из белого или красного винограда с белым соком путем простого отжима виноградного сока (чистого или с мякотью) и его последующей спиртовой ферментации.


Благородная гниль —  

При благоприятных погодных условиях, когда дождливые дни чередуются с солнечными, а осень стоит долгая и теплая, на плодах винограда может развиться плесень, вызываемая действием грибка Botrytis cinerea. Этот грибок «поджаривает» ягоды, увеличивая концентрацию сока и изменяя его вкус. Именно из таких плодов производят знаменитый сотерн.


Благородный сорт, благородное вино —  

Сорта винограда и получаемые из них марочные вина в отличие от столовых вин, получаемых из более распространенных сортов или гибридов.


Бордоская жидкость —  

Препарат на основе медного купороса и извести, предложенный Милларде в XIX веке для борьбы с милдью. В настоящее время все чаще заменяется синтетическими препаратами на основе меди.


Бочка —  

Большая емкость для брожения или вызревания вина. В Бордо стандартная бочка имеет объем 900 л и вмещает четыре бочонка.


Брожение —  

Основная фаза изготовления вина. Состоит из заливки сусла в чан, собственно ферментации, перемешивания (для красных вин) и слива.


Брют —  

Вид шипучего вина с очень небольшим количеством сахара (от 0 до 15 г/л). «Нулевой», или «цельный», брют вообще не содержит сахара.


Букет —  

Сложное сочетание приятных ароматов, издаваемых вином.


Термины на букву "В"

Vitis Labrusca —  

Разновидность американского винограда. 


Vitis Vinifera —  

Разновидность европейского винограда. 


Веккьо —  

(итал.) итальянское вино длительной выдержки.


Великое вино —  

Лучшее из марочных вин. Термин впервые появился в Бордо.


Вин Санто —  

(итал.) итальянское вино из заизюмленного винограда. 


Винификация —  

Фаза производства вина от сбора урожая до окончания процесса брожения.


Винная бочка —  

Резервуар для вызревания вина, объем которого несколько различается в разных винодельческих областях. Знаменитая бордоская бочка вмещает 225 л; бывают бочки объемом 228 или 232 л. 


Винная кислота —  

Самая благородная из кислот, редко встречающаяся в растениях и придающая вину характерный кислый вкус. Содержание винной кислоты в ягодах винограда снижается по мере их созревания и зависит от конкретных климатических условий.


Винный камень —  

Кристаллы солей винной кислоты, оседающие на стенках чана или бутылки. Безвкусны.


Винный погреб —  

Помещение, служащее для хранения бочек или чанов в процессе брожения сусла и вызревания вина, а также для выдержки вина в бутылках.


Вино «на осадке» —  

Вино, разливаемое по бутылкам без предварительного сцеживания.

 


Вино из под пресса —  

Красное вино, получаемое методом прессования мезги по окончании процесса брожения и удаления вина из самотека. 


Вино из самотека —  

Красное вино, сливаемое из чана по окончании процесса брожения. Противостоит вину из-под пресса, получаемому путем отжима мезги.


Воротничок —  

Небольшая этикетка, обычно прикрепляемая на горлышке бутылки и содержащая указание на год производства вина. 


Восстановление —  

Химическая реакция, обратная окислению. Восстановительную реакцию в вине вызывает длительная герметизация, исключающая контакт с кислородом воздуха. Никакой опасности для сохранности вина она не представляет, однако способствует появлению неприятного «звериного» запаха, запаха серы и разрушению букета вина. Этих неприятностей легко избежать, если перед употреблением на некоторое время оставить вино открытым, дать ему «подышать».


Вторичное вино —  

Термин, применяемый бордоскими виноделами. Ассамбляж, полученный из вин, оставшихся в чанах после выпуска «первого» (великого) вина.


Выдохшееся вино —  

Вино, оставленное открытым и в результате контакта с воздухом утратившее присущие ему качества.


Вызревание —  

Комплекс операций, производимых после спуска вина с мезги и до розлива по бутылкам.


Термины на букву "Г"

Газирование —  

Искусственное насыщение шипучего вина углекислым газом, заменяющее вторичную ферментацию, применяемую при изготовлении шампанского.


Гибрид —  

Результат скрещивания двух видов винограда. После эпидемии филлоксеры в результате скрещивания американских и европейских сортов были получены гибриды, не восприимчивые к паразиту, но дающие вино среднего качества.


Глицерин —  

Третий, после воды и спирта, компонент вина. Благодаря присутствию глицерина на стенках бокала по время дегустации можно наблюдать «слезы».


Год сбора урожая —  

Годом рождения вина считается год, когда был собран виноград. Качество каждого урожая зависит от целого ряда погодных факторов, определяющих качество будущего вина и его способность к старению. Разница между вином разных лет сбора винограда бывает настолько значительной, что многие виноделы предпочитают смешивать их между собой для достижения наиболее сбалансированного вина. 


Горечь —  

Один из четырех основных вкусов.


Град —  

Один из самых страшных врагов винограда. Побитые градом ягоды гниют и плесневеют на лозе, становясь непригодными для использования.


Гребень —  

Скелетная часть виноградной кисти. Гребень состоит из волокнистой ткани, богатой фенольными соединениями, придающими вину травянистый привкус.


Грибковые заболевания —  

Болезни винограда, вызываемые действием грибков. Наиболее распространены оидиум (мучнистая роса), милдью, черная гниль, экскориоз, бреннер, серая гниль.


Термины на букву "Д"

Давление винограда —  

Необязательная операция, во время которой ягоды винограда придавливают, чтобы при последующем выжимании сок отходил быстрее.


Дегоржаж —  

Одна из важнейших фаз шампанского метода, в ходе которой из бутылки удаляют дрожжевой осадок, образовавшийся в результате вторичной ферментации.


Дегустационная карточка —  

Формуляр, в котором дегустатор по определенной методике записывает свои ощущения от дегустируемого вина — визуальные, нюхательные, вкусовые и тактильные.


Дегустационная чашка —  

Рабочий инструмент винодела, небольшая металлическая чашка для взятия пробы вина и контроля за его цветом и прозрачностью.


Декантация —  

Процесс очистки жидкости от осадка. Рекомендуется декантировать выдержанное марочное вино, а также хороший портвейн, для чего следует медленно и осторожно перелить вино из бутылки в графин или специальный кувшин.


Деквалификация —  

Процедура лишения вина статуса марочного.


Деревенский способ —  

Метод изготовления игристого вина, заключающийся в розливе по бутылкам до завершения процесса ферментации. 


Десертное —  

Общее название группы вин, в которую входят мистель, полусладкие, сладкие и натуральные сладкие вина. Иногда употребляются в качестве аперитива, но лучше всего подавать их к десерту.


Доливка бочек —  

Операция по контролю за содержимым чанов и их наполнению с целью воспрепятствовать контакту сусла с кислородом, содержащимся в окружающем воздухе.


Домен —  

Географическая и юридическая единица, соответствующая винодельческому предприятию. В домен входят виноградник, здание винодельни и оборудование, необходимое для ухода за растениями и производства вина.


Дрожжи —  

Микроскопические одноклеточные грибки, живущие в естественном состоянии на виноградной кожице. Попадая в виноградный сок, дрожжи начинают размножаться, вызывая процесс спиртового брожения. Эти дрожжи принято называть «естественными». В результате научных исследований были выявлены типы дрожжевых грибков, более подходящих для ферментации виноградного сока, поэтому некоторые виноделы используют сухие дрожжи.


Термины на букву "Ж"

Желтое вино («вен жон») —  

Белое вино, производимое во французской провинции Юра из плодов, затронутых цветью.


Термины на букву "З"

«Зеленая уборка» —  

Удаление с лозы части зеленых ягод, проводимое в июле с целью снизить урожайность и повысить качество оставшихся плодов.


Заизюмливание —  

Стадия развития винограда, при которой переспелые ягоды остаются на лозе и немного подсыхают. При этом концентрация сахара в них увеличивается. Из заизюмленного винограда получают соломенное вино, некоторые виды муската, полусладкое жюрансон. Не следует путать вина из заизюмленного винограда с натуральными сладкими винами, получаемыми из плодов, пораженных благородной гнилью.


Закрытый виноградник (кло) —  

Часть виноградника, обнесенная забором. Во Франции с пометкой «кло» на этикетке могут выпускаться вина, полученные исключительно из винограда, выращенного на данном огороженном участке.


Термины на букву "И"

Игристое (1) —  

Вино, производимое по так называемому традиционному методу. В отличие от шампанского имеет меньшие показатели силы давления (2,5-3 кг вместо 5).


Игристое (2) —  

Разновидность шипучих вин, изготавливаемых методом вторичной ферментации в бутылке (традиционный метод), но с созданием вдвое меньшего давления.


Термины на букву "К"

Кабинетт —  

(нем.) белые сухие вина, производимые без применения шаптализации.


Капсула —  

Металлический или изготовленный из другого материала колпачок, надеваемый на бутылочное горлышко для предохранения пробки. Первоначально бутылочные капсулы изготовлялись из олова, сегодня для них чаще всего используют пластмассы. Капсулой называют также пробку, которой закрывают бутылки в процессе изготовления шипучих вин в момент образования пены.


Картофельнный контейнер —  

Тара для розлива вина из картона, изнутри покрытого непроницаемой пленкой, снабженная краном. Вино в картонном контейнере может храниться до 1 года.


Каудалия —  

Единица измерения продолжительности послевкусия при дегустации вина, выражаемая в секундах. Слово ведет происхождение от латинского cauda, что значит «хвост». Иногда профессиональные дегустаторы для обозначения финальной стадии дегустации пользуются также термином «павлиний хвост», хотя измерить его продолжительность, интенсивность и сложность довольно трудно.


Кислотность —  

Содержание в вине органических кислот: винной, яблочной, лимонной, уксусной и др. В ходе дегустации кислотности принадлежит важная роль. Она компенсирует и частично смягчает сладкий вкус вина (вызванный содержанием сахара, спирта и глицерина), а в сочетании с дубильными веществами (танинами) усиливает и кислый вкус, и терпкость одновременно. Вино с повышенной кислотностью называют (по восходящей) бодрым, зеленым, едким. Недостаток кислоты при повышенной сладости делает вино вялым и тяжелым. В разумных количествах придает вину ощущение свежести; при чуть пониженном — ощущение гибкости. 


Клавелен —  

Особая бутылка для розлива вин района Юры, в частности знаменитого «Вен жон» — «желтого вина». Емкость клавелена равна 620 мл. 


Классико —  

(итал.) вино, произведенное на главном винодельческом предприятии района.


Клере (кларет) —  

Легкое красное или розовое бордоское вино, полученное способом кровопускания.


Клон —  

Растение, полученное из одного черенка способом неполового размножения (черенкованием или прививкой).


Клонирование —  

Селекция строго идентичных растений по признаку сопротивляемости болезням, урожайности и срокам созревания. 


Коллаж —  

Метод осветления вина, применяемый непосредственно перед розливом по бутылкам. Заключается в добавлении к вину коллоида, связывающего мелкие частицы плавающего осадка (коллоидная коагуляция), которые под действием силы тяжести опускаются на дно емкости. В качестве коллоидов используют взбитый яичный белок, рыбий, казеиновый клей или бентонитовую глину. Затем вино сливают, а чаще всего еще и процеживают, и только потом разливают по бутылкам.


Красители —  

Фенольные соединения, состоящие из антоцианов, танинов, дубильных и антоциановых полимеров. Молодое красное вино своим цветом обязано свободным антоцианам. В процессе старения антоцианы соединяются с танинами, которые, уплотняясь, придают вину цвет черепицы. 


Красное —  

Вино, получаемое методом мацерации сусла с твердыми частицами ягод винограда (кожицей и косточками) с целью извлечения из них пигментов, ароматических соединений и дубильных веществ. Чаще всего ягоды перед мацерацией снимают с гребней. Мацерация может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Цвет вина зависит от сорта винограда, погодных условий конкретного года и особенностей почвы.


Кровопускание —  

Прием, применяемый в производстве красных вин. Часть сусла спускают из чана непосредственно посреди процесса брожения. Кровопускание используют в изготовлении клере и некоторых розовых вин.


Купаж —  

То же, что ассамбляж.


Кюве —  

Партия вина, пригодного либо не пригодного для смешивания (ассамбляжа) с другими винами. В Шампани термином «кюве» называют вино, полученное из сусла от «первого пресса».


Термины на букву "Л"

Ликеризация —  

Добавление к шампанскому после дегоржажа тиражного (экспедиционного) ликера. Его количество определяет разновидности полученного вина: до 15 г/л — брют; 12-20 г/л — самое сухое; 17-35 г/л — сухое; 33-50 г/л — полусладкое.


Ликерное вино —  

Вино повышенной крепости, достигаемой естественным или искусственным путем, с высоким содержанием неперебродившего сахара или ликера.


Лимонная кислота —  

Кислота, в больших количествах содержащаяся в плодах, особенно в цитрусовых. Имеется она и в винограде, хотя ее не слишком много. Самым высоким содержанием лимонной кислоты отличаются белые сорта винограда, в частности ягоды, затронутые так называемой благородной гнилью. Искусственное добавление лимонной кислоты в вино строго регламентировано.


Лоза —  

Надземная часть виноградного растения в возрасте больше 1 года.


Термины на букву "М"

Мадеризированное —  

Вино, по вкусу напоминающее мадеру. Чаще всего употребляется по отношению к белым винам, в результате старения окислившимся и приобретшим темно-янтарный цвет.


Марк —  

После отжима сока из ягод получают мезгу, состоящую из твердых частиц. Посредством перегонки из нее изготавливают виноградную водку. Это и есть марк.


Марка —  

Первоначально обозначение конкретного винодельческого района; сегодня — название вина, произведенного в строго определенном районе, из определенного сорта (сортов) винограда и по определенной технологии. В этом смысле синонимично французскому термину «шато», хотя в пределах одного шато могут выпускаться разные марки одного и того же вина, но разного качества (первая марка, высшая марка). 


Мацерация —  

Один из этапов в производстве красного и иногда розового вина, в ходе которого твердые частицы винограда (кожица и косточки) остаются в сусле до начала ферментации или во время ферментации. Цель мацерации — извлечение из этих частиц пигментов, ароматических соединений, танинов и других веществ.


Мезгование —  

Один из методов, используемых в производстве красных вин. Заключается в погружении слоя мезги, плавающей на поверхности чана, на дно. В результате сусло пропитывается веществами, содержащимися в мезге, — антоцианами и танинами и приобретает более интенсивную окраску. Позволяет также избежать опасности нарушения целостности «шапки», предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Прежде производилось вручную, в настоящее время автоматизировано. 


Меркаптан —  

Химическое соединение, образующееся в результате реакции между спиртом и сернистым ангидридом. Обладает сильным и крайне неприятным запахом.


Местное вино —  

Столовое вино, производимое по нормам, регламентирующим использование определенных сортов винограда, степень спелости и качество урожая. Продается с указанием на район производства. Не подлежит купажу.


Микроклимат —  

В виноградарстве обозначает сочетание климатических условий, повторяющихся из года в год на определенном участке и немного отличающихся от условий, складывающихся на соседних участках.


Милдью —  

Паразитический грибок американского происхождения, поражающий зеленые части виноградной лозы. В прежние времена против милдью боролись с помощью опрыскивания растений бордоской смесью. Сегодня применяют синтетические препараты.


Мистель —  

Смесь, получаемая в результате добавления спирта к виноградному соку до начала ферментации.


Молочная кислота —  

Кислота, образующаяся в результате яблочно-молочного брожения сусла.


Мутирование —  

Операция, позволяющая блокировать спиртовую ферментацию путем добавления нейтрального спирта. Мутирование является необходимым при производстве портвейна и сладких натуральных вин.


Термины на букву "Н"

Натуральное сладкое вино —  

Вино с изначальным содержанием сахара в соке не менее 252 г на 1 л. В процессе спиртовой ферментации его мутируют спиртом.


Ночное (суточное) вино —  

Розовое вино интенсивной окраски, получаемое в результате кратковременной мацерации (от 12 до 24 часов).


Термины на букву "О"

Обрезка —  

Агротехнический прием обработки виноградника, заключающийся в удалении побегов текущего года. На растении оставляют один или несколько самых сильных и наиболее удачно расположенных побегов, из почек которых разовьются кисти — основа урожая будущего года. Плоды созревают на побегах предыдущего года. В странах с жарким климатом короткая обрезка помогает растению противостоять неблагоприятным погодным условиям — ветру и засухе. При простой или двойной обрезке на растении оставляют всего одну (иногда две) самую сильную ветвь, по длине превосходящую центральный ствол. Этот метод в основном применяется в странах с умеренным климатом.


Оидиум (мучнистая роса) —  

Заболевание винограда, вызываемое микроскопическим грибком американского происхождения, поражающим цветки, листья и плоды. Ягоды засыхают и покрываются беловатым налетом. Для борьбы с оидиумом используют серу и ее соединения. 


Окисление —  

Химическая реакция, происходящая при контакте вина с кислородом, содержащимся в воздухе, в результате которой оно изменяет вкус и цвет.


Опрыскивание купоросом —  

Агротехнический прием обработки виноградника с целью борьбы против грибковых заболеваний. В прежние времена для этого использовали бордоскую жидкость, в состав которой входил медный купорос. Сегодня применяют синтетические препараты, изготовленные без медного купороса, но название осталось. 


Орнолептические ощущения —  

Запах, цвет и вкус вина. 


Осадок —  

Твердые частицы, содержащиеся в вине. В белом вине это часто мелкие бесцветные кристаллы винной кислоты; в красном — танины или пигменты.


Осветление —  

Комплекс процедур, позволяющих добиться прозрачности вина. Для осветления используются методы центрифугирования, фильтрации и коллажа. Осветление в обязательном порядке должно сопровождаться процессом физико-химической и микробиологической стабилизации вина, препятствующей дальнейшему образованию осадка и мути. 


Остаточные сахара —  

Комплекс Сахаров, остающихся в вине после завершения спиртовой ферментации.


Осыпание (опадение) цветков или цветочной пыльцы —  

Отсутствие завязи в цветке, вызванное неблагоприятными погодными условиями (заморозки, дождь, преждевременное цветение). Осыпание даже части цветков приводит к нарушениям в распределении сахара внутри растения. Плоды либо вовсе не развиваются, либо увядают.


Отборный виноград —  

Плоды, собираемые по мере созревания или поражения благородной гнилью. Сбор урожая проводится в несколько этапов. 


Отделение от гребней —  

Операция по снятию плодов винограда с кистей, в которых содержится масло и дубильные вещества, придающие вину горький и терпкий вкус.


Отжим —  

Операция, заключающаяся в отжимании сока из ягод винограда. Существует два основных способа отжима. Для производства белых и розовых вин свежие ягоды пускают под пресс (иногда с предварительным давлением, иногда без него), полученный сок (сусло) оставляют бродить. Для производства красных вин отжим производят после брожения — в этом случае отжимают только мезгу.


Отстой —  

Слой примесей, состоящий из дрожжей в состоянии латентной активности, кристаллов винной кислоты, остаточных частиц виноградной кожицы, оседающий на дне чана. От отстоя обычно избавляются путем сцеживания вина.


Очистка —  

Операция по отделению из отжатого виноградного сока примесей.


Термины на букву "П"

Пелликулярная (доферментационная) мацерация —  

Метод, применяемый в производстве белого вина. Отжим сока из ягод осуществляют до начала брожения, но в мезге остается слишком много ценных веществ, в том числе ароматических. Чтобы они не пропадали, сок перед брожением оставляют на несколько часов постоять вместе с мезгой и лишь затем пускают под пресс. 


Пенистое —  

Разновидность шипучего вина. Шипучие вина получают несколькими способами — традиционным (шампанским, или бутылочным), «деревенским», резервуарным (метод Шарма), при котором образование пены происходит в закрытом чане, что позволяет обходиться без применения ремюажа и дегоржажа.


Первое вино —  

Вино, поступающее в продажу как можно раньше после сбора урожая. Классический пример — молодое божоле, которое появляется на прилавках французских магазинов уже в начале ноября. 


Переспелость —  

Физиологическая стадия развития виноградного растения, наступающая после нормальной спелости. Переспелый виноград отличается более концентрированными плодами, зачастую пораженными благородной гнилью. Из винограда белых сортов в переспелой стадии производят полусладкие и сладкие вина.


Песчаное вино —  

Вино, получаемое из винограда, произрастающего на песчаном морском побережье.


Пигменты —  

Красящие вещества, содержащиеся в растениях. В плодах винограда большая часть пигментов представлена антоцианами. 


Пластмассовый контейнер —  

Емкость для перевозки разливного вина (от 5 до 33 л). Из-за наличия микропор в пластмассовых стенках такого контейнера, через которые может проникать воздух, хранить в них вино категорически не рекомендуется. Использовать их можно только для перевозки вина.


Повторная ферментация —  

Возобновление процесса спиртовой ферментации. Может иметь место в очень сладком и нестабилизированном вине. 


Подвой —  

Подземная часть привитого черенка. После распространения филлоксеры все европейские виноградники были привиты на американские подвои, резистентные к паразиту.


Поджаренное —  

Характеристика сладких вин, полученных из винограда, пораженного благородной гнилью.


Подрезка —  

Агротехнический прием, проводимый перед цветением винограда. Молодые летние побеги удаляют, чтобы растение не расходовало свои жизненные соки на их рост. Задержка с обрезкой может привести к осыпанию цветков, а следовательно, потерям в урожае. 


Подтвержденное название по месту производства (АОС) —  

Применяется по отношению к винам, произведенным в строго определенных районах Франции и из строго определенных сортов винограда, в соответствии с регламентацией государственных органов. Для вин АОС установлены нормы минимального содержания сахара в сусле, крепости, максимальной производительности виноградника (с гектара), размера виноградника, методов виноградарства и виноделия. До поступления в продажу вина АОС проходят официальную дегустацию.


Поздний сбор урожая —  

Агротехнический прием, применяемый для получения переспелых ягод с повышенным содержанием сахара и ароматических веществ.


Полифенолы —  

Комплекс химических соединений (танинов, антоцианов, фенольных кислот), определяющих аромат, окраску и структуру вина.


Полусладкое —  

Вино с содержанием сахара от 12 до 45 г на 1 л.


Полусухое —  

Категория шипучих вин с содержанием сахарозы от 35 до 50 г, что соответствует добавлению, после дегоржажа, от 7 до 10% ликера. 


Почва —  

Комплексная характеристика почвы и подпочвы, расположения виноградника и его окружения, то есть всех тех факторов, которые оказывают определяющее влияние на качество вина.


Прививка —  

После страшной эпидемии филлоксеры в Европе начали использовать в качестве подвоев американские сорта, не восприимчивые к паразиту. Сегодня европейские сорта используются только в качестве привоев.


Пробка —  

Затычка цилиндрической формы, изготовляемая из древесины пробкового дерева или синтетических материалов и служащая для герметизации винной бутылки. Качество пробки зависит от качества древесины. Наименее надежными являются пробки из древесной крошки. 


Пробочное вино —  

Вино с сильным запахом пробки. Обычно не пригодно к употреблению. Явление довольно редкое, возникающее в результате развития на поверхности пробки некоторых видов бактерий.


Производительность виноградника —  

Максимально разрешенная урожайность виноградника или эквивалентное ей количество вина. Учитывается в производстве марочных вин. Выражается в килограммах винограда или гектолитрах вина из расчета на 1 гектар. В последнем случае в расчетный объем входит вся «грязь» — осадок, отстой и т.д.


Термины на букву "Р"

Ранчо (вкус ранчо) —  

Особенный вкусовой оттенок, напоминающий вкус чернослива, который приобретает мутированное вино при контакте с воздухом в результате окисления.


Ратафия —  

Ликерное вино, употребляемое в качестве аперитива. Выпускают в Шампани и Бордо путем мутирования свежего виноградного сусла марком (виноградной водкой) в пропорции 2:1.


Резерв —  

Вина предыдущих урожаев, сохраняемые с целью дальнейшего использования в ассамбляжах.


Ремонтаж —  

Прием, применяемый в производстве красных вин. Состоит в откачивания вина из нижней части чана с целью опускания на дно «шапки», состоящей из мезги. Полезные вещества в этом случае быстрее и полнее переходят из мезги в вино.


Ремюаж —  

Технологический прием, применяемый в производстве шампанского. Состоит в собирании дрожжевого осадка на пробке, которую затем удаляют (см. дегоржаж).


Родовое (областное) название —  

Название вин, произведенных в одной области.


Розлив —  

Заключительная операция в виноделии, когда вино разливают по бутылкам. Указание «Разлито в шато», фигурирующее на этикетке французских вин, означает, что вино произведено и разлито по бутылкам в одном и том же месте.


Розовое —  

Вино насыщенного розового цвета. Для получения розового вина применяют несколько способов: отжим сока из красного винограда, давление и холодную мацерацию в течение нескольких часов до начала брожения, кратковременную частичную мацерацию до отжима сока. Розовые вина, полученные способом мацерации, отличаются насыщенным фруктовым вкусом.


Термины на букву "С"

Самое сухое —  

Характеристика шипучих вин с очень небольшим содержанием остаточного сахара (от 2 до 20 г на 1 л), а также прочих сухих вин. 


Сепажное вино —  

Вино, получаемое из винограда одного определенного сорта. Во Франции сепажным имеет право называться вино, на 100% состоящее из указанного сорта винограда, но в других странах действуют правила, устанавливающие норму основного сорта на уровне от 80%.


Серая гниль —  

Заболевание, вызываемое тем же грибком, который служит причиной возникновения благородной гнили — Botrytis cinerea. Грибок поражает плоды, побитые градом или пораженные виноградным червем. Его быстрому размножению способствует влажность. Серая гниль — причина снижения урожая винограда и ухудшения качества плодов. 


Сернистый ангидрид (S02) —  

Виноделы издавна использовали сернистый ангидрид за его ценные свойства — он предохраняет собранный урожай от преждевременного брожения; подавляет действие одних дрожжей и активизирует другие; уничтожает микробы и бактерии; замедляет процессы окисления; служит растворителем; блокирует яблочно-молочную ферментацию. Особенно незаменим в производстве сладких белых вин, подверженных вторичному брожению в бутылке.


Серое вино —  

Разновидность вина, получаемого из красных сортов винограда, когда сок оставляют на короткое время в контакте с кожицей и мякотью. В результате он окрашивается в светло-розовый цвет. 


Сладкое —  

Вино с содержанием сахара выше 45 г на 1 л. 


Сладкое вино —  

Вино, производимое на основе сусла с высоким содержанием сахара, ликерного вина повышенной концентрации, получаемого методом упаривания или мутирования спиртом без дальнейшей ферментации.


Созревание —  

Период жизни виноградной лозы, во время которой ягоды прекращают рост и в них идет накопление сахара и уменьшение количества кислоты. Когда содержание того и другого стабилизируется, виноград считается созревшим. Если его и дальше оставить на лозе, начинается заизюмливание плодов. В это время возможно появление на них благородной гнили.


Соломенное вино —  

Сладкое вино, получаемое из заизюмленного винограда, в котором содержание сахара повышается, не сопровождаясь повышением кислоты. Соломенное вино может достигать крепости 14% и способно к длительному хранению. Производится в основном во французской области Юры и в долине Роны.


Сорт —  

Один из видов рода Vitis vinifera. В мире насчитывается несколько тысяч сортов винограда.


Сортимент —  

Перечень сортов винограда, выращиваемых на той или иной территории. Использование нескольких сортов в производстве вина позволяет обогатить его оттенками вкуса и аромата. Например, в Шампани в производстве знаменитых шампанских вин используют сорта Шардонне (придает вину легкость и изящество), Пино Нуар и Пино Менье (придают округлость и телесность).


Спелость —  

Одна из стадий развития виноградного растения. Физиологической спелостью называют состояние, в котором виноградные косточки становятся способными к прорастанию. Однако виноделы ждут следующей стадии — технологической спелости, при которой плоды винограда достигают оптимального для виноделия состояния.


Спирт —  

Один из важнейших компонентов вина, этиловый спирт образуется в результате спиртовой ферментации. В процессе ферментативного метаболизма дрожжей сахар, содержащийся в виноградном соке, переходит в спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Крепость различных вин варьирует от 7% объема до 15% и выше в зависимости от содержания в сусле натуральных и искусственно добавленных Сахаров (см. шаптализация). Вина крепостью выше 15% обычно относят к крепленым. Для увеличения крепости вина на 1 градус требуется 17 г сахара для белых и 18 г для красных вин.


Спиртовая ферментация —  

Одна из стадий производства вина. Когда сахар, содержащийся в сусле, с выделением теплоты переходит в спирт и углекислый газ, виноградный сок превращается в вино.


Спокойное вино —  

В отличие от шипучего вино, не содержащее углекислого газа.


Спуманте —  

(итал.) итальянское пенистое вино.


Спуск мезги —  

Операция, следующая за окончанием спиртовой ферментации. Белое вино просто переливают в другую емкость. Красное вино, для изготовления которого сок оставляют бродить вместе с мезгой (кожицей, косточками, а иногда и гребнями), вначале просто сливают, а мезгу отжимают, получая так называемое вино из-под пресса. Из выжимок делают марк — виноградную водку.


Срок хранения вина —  

В закупоренной бутылке зависит от технологии его производства и качества самого вина.


Стабилизация —  

Операция, проводимая во время вызревания вина с целью воспрепятствовать выпадению осадка, химической реакции разложения и развитию микроорганизмов, способных испортить вино в ходе его перевозки и хранения. 


Старение —  

Ээволюция вина с возрастом.


Степень крепости (градус) —  

Процентное соотношение этилового спирта в вине.


Стойкость —  

Характеристика великого вина, проявляющаяся в продолжительности вызываемых им вкусовых и обонятельных ощущений. Ряд дегустаторов измеряет эту продолжительность в особых единицах — каудалиях. Столовое вино — вино широкого потребления, не принадлежащее ни к одной из систем классификации.


Сульфитация (сусла) —  

Строго регламентированный прием, заключающийся в добавлении к вину сернистого ангидрида (или двуокиси серы) с целью ее химической и микробной стабилизации.


Сусло —  

Виноградный сок после давления или отжима. 


Сухое —  

Вино, не содержащее сахара. Строго говоря, сухое вино должно содержать не больше 4 г сахара на 1 л вина.


Сцеживание (1) —  

Операция по отделению вина от отстоя путем переливания в другую емкость.


Сцеживание (2) —  

Операция, применяемая в производстве красного вина и состоящая в удалении нижней, жидкой части содержимого чана, в котором остается только плавающая на поверхности мезга.


Термины на букву "Т"

Танины —  

Дубильные вещества, содержащиеся в виноградной кожице и косточках и извлекаемые прессованием или мацерацией. Благодаря присутствию танинов вино приобретает специфический вкус и аромат, а также способность к старению.


Тафельвайн —  

(нем.) немецкое столовое вино.


Тираж —  

Операция по переливанию содержимого чана в другой резервуар — бочонок или бутылки.


Тиражный ликер —  

Сироп на основе тростникового сахара, добавляемый в базовое вино перед розливом по бутылкам. Под действием дрожжей сахар начинает бродить, переходя в спирт (до 1,5% объема) и углекислый газ, обусловливающий характер шипучего вина. При изготовлении пенистых вин добавляют примерно 25 г сахара на 1 л вина, игристых — вполовину меньше.


Традиционный метод —  

Название способа изготовления шипучих вин, практически неотличимых от шампанского, но произведенных не в Шампани, а в других местах.


Термины на букву "У"

Углекислая мацерация —  

Метод виноделия, при котором плоды винограда, предназначенные для изготовления красного вина, помещаются в чан без предварительного давления. Затем чан герметично закрывают и насыщают изнутри углекислым газом, в результате чего начинается распад яблочной кислоты и межклеточная ферментация (часть сахара переходит в спирт). Эта фаза длится от нескольких часов до нескольких дней и протекает при достаточно высокой температуре (30-32 °С). Затем содержимое чана делят на две части — жидкую фракцию сливают (так называемое вино из самотека), а мезгу пускают под пресс (так называемое вино изпод пресса), и обе части оставляют бродить при температуре около 20 "С в течение непродолжительного времени. Вино из-под пресса качеством бывает выше, чем вино из самотека. Особенно часто углекислую мацерацию применяют в производстве вин на основе винограда Гамей, предназначенных для быстрого употребления, а также в производстве молодого божоле.


Уксусная кислота —  

Кислота, в небольших количествах содержащаяся во всех винах. Если ее становится слишком много, вино превращается в уксус.


Термины на букву "Ф"

Филлоксера —  

Тля, завезенная из США, поражающая корни виноградного растения. Стала причиной грандиозной эпидемии, захватившей европейские виноградники в 1860-1880-е годы.


Фильтрация —  

Способ осветления вина, заключающийся в создании физической преграды, задерживающей содержащийся в вине осадок. В качестве фильтров используют слой кизельгура (трепела), целлюлозные пластины или мембраны из синтетических материалов.


Термины на букву "Х"

Хранение вин —  

Поскольку вино является нестойким соединением, в процессе хранения необходимо соблюдать определенные правила, что позволит предохранить его от порчи, вызываемой действием бактерий и физикохимических изменений, происходящих при контакте с воздухом или под действием тепла. Срок хранения вина в закупоренной бутылке зависит от технологии его производства и качества самого вина.


Термины на букву "Ц"

Центрифугирование —  

Операция по осветлению вина или винного сусла, в ходе которой для удаления тяжелых частиц осадка используют центробежную силу. Применяется для очистки сусла, осветления молодого вина и в процессе коллажа.


Термины на букву "Ч"

Чан —  

Винный резервуар емкостью от 10 до нескольких тысяч гектолитров. Используются для брожения, вызревания и хранения вин. Чаны изготовляют из различных материалов — дерева, камня, бетона, эмалированной и нержавеющей стали, стекла, стекловолокна, пластмасс. Современные чаны часто снабжены устройствами для автоматического контроля идущих в них химических процессов.


Термины на букву "Ш"

Шампанский метод —  

Метод производства шипучих вин, суть которого заключается в образовании пены непосредственно в бутылке. Используется в производстве шампанского, а также многих других шипучих вин. В последнем случае именуется традиционным методом.


Шапка —  

При изготовлении красного вина слой твердых частиц, всплывающих на поверхность бродящего сусла под действием углекислого газа. Шапка состоит из кожицы, косточек, гребней и виноградной мякоти. Для оптимального извлечения из этих частиц всех полезных веществ (см. мацерация) шапку сусла постоянно перемешивают.


Шаптадизация —  

Технический прием, предложенный французским химиком Шапталем. Заключается в добавлении сахара (тростникового, свекловичного) или очищенного концентрированного сусла к винному суслу до начала процесса ферментации, что позволяет увеличить крепость вина. В ряде стран применение шаптализации запрещено. Там, где шаптализация разрешена, ее нормы строго регламентированы.


Шарма (способ) —  

Способ получения шипучих вин в чане путем добавления сахара и дрожжей. Образование пены происходит при закрытом чане. 


Шато —  

(от франц. chateau — замок) термин, указывающий на то, что вино произведено в конкретном районе Франции на конкретном винодельческом предприятии. Это, разумеется, не значит, что на территории указанного района обязательно имеется замок. Вин, выпускаемых со словом «шато» на этикетке, гораздо больше, чем сохранившихся во Франции замков.


Шипучее —  

Вино в бутылке, содержащее углекислый газ под давлением, который в момент откупоривания выделяется с образованием пены. Термин «шипучее» практически синонимичен термину «пенистое». Для получения шипучих вин используются различные способы: бутылочный— вторичная ферментация с последующим дегоржажем каждой бутылки; применяется в производстве вин высшего качества, в том числе шампанского; резервуарный — ферментация в закрытом чане иод давлением; применяется для более дешевых вин; газирование — насыщение вина углекислым газом промышленным способом; применяется для самых дешевых вин, напоминающих алкогольный лимонад.

Существует также промежуточный (между первым и вторым) способ производства шипучего вина. Ферментация, как и при первом способе, протекает в бутылке, но вместо дегоржажа применяют переливание с фильтрацией под давлением.

По международным нормам наименование «шампанское» считается законным только применительно к шипучим винам, произведенным во французской провинции Шампань.


Шпетлезе —  

(нем.) немецкое вино, производимое из плодов поздних сроков сбора урожая.


Термины на букву "Э"

Экспедиционный ликер —  

Сироп на основе виноградного сахара, добавляемый в шипучие вина после дегоржажа, благодаря чему можно регулировать конечное содержание сахара, получая вина следующих типов: брют, самое сухое, сухое, полусухое, а также при необходимости вводить стабилизаторы — лимонную кислоту или сернистый ангидрид.


Термины на букву "Я"

Яблочная кислота —  

Кислота, в больших количествах содержащаяся в зеленых плодах винограда. В процессе созревания ее содержание уменьшается и остается непостоянным. Обладает характерным привкусом зеленых яблок. По окончании процесса спиртовой ферментации превращается в молочную кислоту.


Яблочно-молочная ферментация —  

Процесс, следующий за спиртовой ферментацией. Под действием некоторых молочно-кислых бактерий яблочная кислота (имеющая вкус зеленых яблок) переходит в молочную кислоту (имеющую вкус йогурта) и углекислый газ. Поскольку молочная кислота менее едка, чем яблочная, вино выигрывает в гибкости.