Термины на букву "К"

(нем.) белые сухие вина, производимые без применения шаптализации.

Металлический или изготовленный из другого материала колпачок, надеваемый на бутылочное горлышко для предохранения пробки. Первоначально бутылочные капсулы изготовлялись из олова, сегодня для них чаще всего используют пластмассы. Капсулой называют также пробку, которой закрывают бутылки в процессе изготовления шипучих вин в момент образования пены.

Тара для розлива вина из картона, изнутри покрытого непроницаемой пленкой, снабженная краном. Вино в картонном контейнере может храниться до 1 года.

Единица измерения продолжительности послевкусия при дегустации вина, выражаемая в секундах. Слово ведет происхождение от латинского cauda, что значит «хвост». Иногда профессиональные дегустаторы для обозначения финальной стадии дегустации пользуются также термином «павлиний хвост», хотя измерить его продолжительность, интенсивность и сложность довольно трудно.

Содержание в вине органических кислот: винной, яблочной, лимонной, уксусной и др. В ходе дегустации кислотности принадлежит важная роль. Она компенсирует и частично смягчает сладкий вкус вина (вызванный содержанием сахара, спирта и глицерина), а в сочетании с дубильными веществами (танинами) усиливает и кислый вкус, и терпкость одновременно. Вино с повышенной кислотностью называют (по восходящей) бодрым, зеленым, едким. Недостаток кислоты при повышенной сладости делает вино вялым и тяжелым. В разумных количествах придает вину ощущение свежести; при чуть пониженном — ощущение гибкости. 

Особая бутылка для розлива вин района Юры, в частности знаменитого «Вен жон» — «желтого вина». Емкость клавелена равна 620 мл. 

(итал.) вино, произведенное на главном винодельческом предприятии района.

Легкое красное или розовое бордоское вино, полученное способом кровопускания.

Растение, полученное из одного черенка способом неполового размножения (черенкованием или прививкой).

Селекция строго идентичных растений по признаку сопротивляемости болезням, урожайности и срокам созревания. 

Метод осветления вина, применяемый непосредственно перед розливом по бутылкам. Заключается в добавлении к вину коллоида, связывающего мелкие частицы плавающего осадка (коллоидная коагуляция), которые под действием силы тяжести опускаются на дно емкости. В качестве коллоидов используют взбитый яичный белок, рыбий, казеиновый клей или бентонитовую глину. Затем вино сливают, а чаще всего еще и процеживают, и только потом разливают по бутылкам.

Фенольные соединения, состоящие из антоцианов, танинов, дубильных и антоциановых полимеров. Молодое красное вино своим цветом обязано свободным антоцианам. В процессе старения антоцианы соединяются с танинами, которые, уплотняясь, придают вину цвет черепицы. 

Вино, получаемое методом мацерации сусла с твердыми частицами ягод винограда (кожицей и косточками) с целью извлечения из них пигментов, ароматических соединений и дубильных веществ. Чаще всего ягоды перед мацерацией снимают с гребней. Мацерация может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Цвет вина зависит от сорта винограда, погодных условий конкретного года и особенностей почвы.

Прием, применяемый в производстве красных вин. Часть сусла спускают из чана непосредственно посреди процесса брожения. Кровопускание используют в изготовлении клере и некоторых розовых вин.

То же, что ассамбляж.

Партия вина, пригодного либо не пригодного для смешивания (ассамбляжа) с другими винами. В Шампани термином «кюве» называют вино, полученное из сусла от «первого пресса».