Термины на букву "У"

Метод виноделия, при котором плоды винограда, предназначенные для изготовления красного вина, помещаются в чан без предварительного давления. Затем чан герметично закрывают и насыщают изнутри углекислым газом, в результате чего начинается распад яблочной кислоты и межклеточная ферментация (часть сахара переходит в спирт). Эта фаза длится от нескольких часов до нескольких дней и протекает при достаточно высокой температуре (30-32 °С). Затем содержимое чана делят на две части — жидкую фракцию сливают (так называемое вино из самотека), а мезгу пускают под пресс (так называемое вино изпод пресса), и обе части оставляют бродить при температуре около 20 "С в течение непродолжительного времени. Вино из-под пресса качеством бывает выше, чем вино из самотека. Особенно часто углекислую мацерацию применяют в производстве вин на основе винограда Гамей, предназначенных для быстрого употребления, а также в производстве молодого божоле.

Кислота, в небольших количествах содержащаяся во всех винах. Если ее становится слишком много, вино превращается в уксус.