Эволюция вина в бутылке

В XIX веке Пастер в своих трудах доказал, что вино, находясь в соприкосновении с воздухом, в результате окисления портится. Окисление меняет цвет белых и красных вин на коричневый, впрочем, то же самое происходит с очищенным от кожуры яблоком или бананом. Однако как объяснить, почему вино окисляется, находясь в закупоренной бутылке, притом, что воздух внутрь нее не поступает (или поступает в минимальных количествах)?

Можно допустить, что кислород, содержащийся в вине, продолжает и в восстановительной среде вызывать медленную реакцию окисления, в результате которой происходит размножение бактерий, дрожжей, а также преобразование других химических веществ. На сегодняшний день известно около 400 соединений, присутствующих в вине, и этот перечень еще не полон.

Химические реакции, протекающие внутри закупоренной бутылки с вином, сложны и не до конца изучены. Однако в результате некоторых роведенных исследований уже можно объяснить, почему меняется цвет и аромат вина. Танины и другие ароматические компоненты, содержащиеся в кожице виноградных ягод (и придающие вину окраску), в гребне виноградной кисти (то есть ее древесной части) и в древесине бочек. со временем видоизменяются. Некоторые из них вступают друг с другом в реакцию (посредством полимеризации) и опускаются на дно бутылки, образуя осадок. Этим, кстати, объясняется, почему в большой бутылке процесс старения вина идет медленнее, чем в стандартной. Вино пурпурно-красного цвета приобретает рубиновый оттенок, а затем светлеет еще больше и становится красно-кирпичным. При этом кислота, напоминающая вкус зеленых плодов, и вяжущие свойства вина смягчаются. Едкий характер молодого вина исчезает, уступая место бархатисто-округлому, находящему свое выражение в сложном ароматическом букете. Процессу старения подвержены все вина, за исключением тех, что прошли слишком тщательную фильтрацию и пастеризацию, в результате чего перешли в стабильное состояние.