Молодость, зрелость и апогей вина

Любое вино — предназначенное для быстрого употребления или длительного хранения — проходит в бутылке один и тот же жизненный цикл. Его можно разделить на три фазы. Преодолев период «болезни розлива» (ОА), вино постепенно обретает свойственный ему вкус и утрачивает «грубоватый» характер ранней молодости (АВ). Вторичные (вызванные брожением) и третичные (связанные с вызреванием) ароматы приглушаются, уступая место первичным фруктовым ароматам. Затем вино вступает в фазу зрелости (ВС). Иногда в этой фазе наступает короткий период ухудшения качества — своего рода «подростковый возраст», во время которого вино «закрывается».

В фазе зрелости вино проходит основные этапы своей эволюции и вступает в фазу апогея (CD), когда его структура становится более гибкой, а ароматический букет — более сложным (к ароматам фруктов добавляются оттенки жженного и пряного ароматов). Эта фаза может длиться несколько лег (в случае лучших коллекционных вин), пока не наступит медленный период упадка (DE). Тогда вино утрачивает свой цвет, свой фруктовый аромат, в нем ярче проявляются запахи животного и древесного типа, на вкус оно становится более кислым и тощим. Затем вино окончательно умирает — становится непригодным к употреблению.