Старение и хранение вина

Качество великого вина сегодня оценивается по его способности к старению. Но так было не всегда. На протяжении веков считалось, что вино проявляет свои лучшие свойства в ранней молодости, то есть сразу после завершения процесса винификации. И действительно, нередко случалось, что всего через год после изготовления вино превращалось в уксус. Современный уровень научных знаний позволил установить, что вино не является стабильной жидкостью. При взаимодействии с кислородом присутствующий в нем спирт благодаря деятельности бактерий, известных под латинским названием Acetobacter aceti, переходит в уксусную кислоту, то есть становится уксусом. Между тем, в прошлые века для вызревания вин использовали бочки и чаны сомнительной чистоты, в которых нередко шел процесс нежелательной ферментации. К тому же не существовало надежных средств защитить вино от контакта с воздухом. Вот почему в течение длительного времени единственным способом, помогающим сгладить негативные последствия плохих санитарных условий при изготовлении вина, оставалось увеличение в нем содержания спирта.

Прошло немало столетий, прежде чем вместе с появлением и развитием определенных технологических приемов (мутирования, то есть добавления в сусло спирта в процессе ферментации; сульфитации, то есть добавления в сусло двуокиси серы, препятствующей размножению бактерий; доливки бочек, то есть постоянного пополнения испаряющейся жидкости с целью не допустить контакта вина с воздухом) хранение вин поднялось на должную высоту. Но раньше бытовало представление, что, раз вино готово, его надо выпить. Лишь с появлением стеклянной бутылки и пробки из пробкового дерева потребитель получил возможность хранить вино у себя дома, до этого старение вин оставалось прерогативой виноторговцев. Одновременно выяснилось, что многие вина, считавшиеся низкокачественными из-за высоких концентраций кислоты и дубильных веществ, со временем смягчаются и становятся очень хорошими. На стадии, которую называют апогеем вина, его ароматические характеристики достигают полноты выражения, а составные части (танины, кислота и т. д.) приходят в равновесие. Так зародилось понятие «вина длительного хранения».