Реклама:

Главная > Антиподы «тихих» вин > Что нужно знать о шампанских и игристых винах 

Что нужно знать о шампанских и игристых винах

К сожалению, французское шампанское, а также именитые импортные игристые вина до недавнего времени были недоступны отечественным потребителям. Да и сейчас они доступны далеко не всем. Выкладывая за бутылку приличную сумму, тем более важно хотя бы в общих чертах представлять, что ты приобретаешь и как правильно это вино использовать. Покупая шампанское, француз обязательно обратит внимание на год сбора урожая, если, конечно, это шампанское-миллезим.

При этом для него не является секретом, что 1971, 1982, 1985, 1989, 1990, 1996 годы были исключительно благоприятными для получения высококлассного шампанского, а 1973, 1975, 1976, 1979, 1981, 1988 годы явились достаточно хорошими. Он будет избегать покупать шампанское урожаев 1984 или 1992 годов, дождливых и неурожайных. Выбирая игристые вина, следует помнить, что они хранятся в среднем не менее трех лет. Что касается шампанского, особенно высшего качества, то срок его хранения может составлять от пяти с половиной до десяти лет.

Температура хранения — от 5 до 15°С. Бутылка должна находиться, во-первых, в горизонтальном положении для того, чтобы не рассохлась пробка; во-вторых, в темном месте, так как свет очень вреден для вина. Утверждают, что даже за полчаса прямые солнечные лучи способны испортить самое отличное вино, в т. ч. шампанское. Следует помнить об этом. В России наблюдается интересный феномен: наш потребитель, в отличие, скажем, от англичан, которые любят сухие напитки, в основном предпочитает полусладкое и сладкое шампанское. Что же касается сладкого сорта, то это чисто российское вино. В конце прошлого и начале нашего столетия французы в шампанское для России специально добавляли больше сахара.

Следует учитывать порядок употребления шампанского: начинают с более сухих сортов, а заканчивают на десерт более сладкими. Лучшие игристые вина, в том числе и шампанское брют и сухое, являются прекрасным аперитивами. Шампанское как аперитив лучше всего закусывать маленькими кусочками овечьего сыра, оливками, мелкими моллюсками. Главное, чтобы закуска не перебивала, а дополняла вкус вина. Как и любое белое вино, шампанское классически сочетается с белым мясом и мясом птицы. В наши дни, когда этикет не так строг, как раньше, игристые вина и шампанское употребляются также с различными продуктами моря, нежными и острыми сырами.

Интересно, что спектр блюд, с которыми сегодня сочетаются игристые вина, чрезвычайно широк, в отличие от шампанского, употребление которого остается более консервативным и традиционным. К примеру, считается нормальным употреблять красное мясо и дичь с игристыми винами, но не с шампанским. Отличное сочетание достигается при употреблении шампанского и черной икры. Такое сочетание во время обеда считается классическим.

Что касается десерта и фруктов, то с ними великолепно сочетаются полусухие игристые вина и шампанское. Некоторые сочетания, например, ананасы с шампанским, стали уже классическими и описаны в литературе многих европейских народов.

Вопрос «шампанское и этикет» достаточно тонок и требует того, чтобы уделить ему особое внимание. Изящно подать вино этого типа нелегко. Охладить до нужной температуры, спокойно вынуть пробку и разлить в бокалы, не забрызгав гостей, — все это требует особой ловкости и некоторой практики. Рассмотрим эти моменты подробнее на примере шампанского. Принципиальный момент — охлаждение вина.

Важно при этом лишь слегка охладить, но не замораживать шампанское, так как это помешает оценить вкус вина. Шампанское обычно подают при температуре 6— 9°С, которая наилучшим образом способствует восприятию запаха и вкуса вина. Причем сухое шампанское лучше охладить до температуры 8— 10°С, сладкое - до 14-16°С. Немаловажно и то, что при этом давление в бутылке снижается примерно на 1 атмосферу, что уменьшает риск пролить вино после удаления пробки. Чтобы охладить вино, его можно поставить в холодильник (но не в морозилку!) примерно на час.

Помимо этого современного способа охлаждения, не утратил своего значения и классический способ с использованием специального медного или мельхиорового ведерка (но не пластмассового!). Для чего на его дно помещают пару горстей льда, затем бутылку шампанского. После чего обкладывают бутылку льдом и наполняют ведерко до краев холодной водой. Бутылка с шампанским должна охлаждаться таким образом ровно 20 минут, изредка поворачиваемая для равномерного охлаждения.

При охлаждении необходимо учитывать возраст вина: старое выдержанное шампанское обычно охлаждают несколько меньше, молодое невыдержанное — больше. Для того чтобы вино не нагревалось от тепла ладони, бокал с шампанским следует держать за ножку.

Еще один нюанс: старайтесь не хранить шампанское в холодильнике более двух суток — можно испортить вино, так как холод убивает вкус и игру вина. Шампанское — довольно сложный напиток. Прежде всего, как открыть бутылку шипучего или игристого вина? Хлопок при резком откупоривании бутылки говорите выделении большого количества углекислого газа. Гораздо лучше, если он постепенно выходит из вина, налитого в бокал. Ведь в этом и состоит вся прелесть игристого вина!

В приличном обществе не принято открывать шампанское «по-гусарски», выстреливая пробкой в потолок. Следует помнить, что бутылку с шампанским или игристым вином никогда не открывают заранее, только непосредственно перед наполнением бокалов.

Открывая бутылку такого вина, соблюдайте следующую последовательность действий:

  • Приготовьте бокал на случай, если пробка вылетит из рук и вино хлынет из бутылки.
  •  Чтобы охлажденное шампанское не пенилось, когда им наполняют сравнительно теплые бокалы, поместите в каждый бокал по нескольку кусков льда. Повращайте бокалы, пока их стенки не затуманятся. Затем удалите лед из бокалов. Можно также охладить бокалы в холодильнике.
  •  Снимите фольгу с пробки и удалите мюзле (проволочную уздечку) специальными щипцами или пальцами. Поместив охлажденную бутылку на стол и крепко держа ее одной рукой, другой придерживайте пробку, предварительно накрыв горлышко бутылки салфеткой. При этом большой палец фиксирует пробку сверху, а остальные пальцы находятся на горлышке бутылки и придерживают пробку.
  •  Осторожно высвобождайте пробку, поворачивая ее в ту или другую сторону. Как только пробка начала поддаваться, важно держать бутылку наклонно (угол наклона 30—40°) и ладонью затормаживать движение пробки во избежание «выстрела». При этих условиях пробка выходит со спокойным «вздохом».
  •  В бокалы шампанское наливайте тонкой струей по стенкам.

 До того как разлить шампанское гостям, плесните немного вина в бокал, затем понюхайте и попробуйте, нет ли привкуса пробки. Шампанское с привкусом пробки встречается гораздо чаще, чем думают. Поэтому, если вы заподозрили, что вам досталось именно такое вино, прекратите разливать его и замените бутылку.

Самое сложное во всей этой процедуре — умение разбираться в шампанском, которое оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу. Визуальное впечатление от вина важно для определения его качества и степени зрелости. Итак, налив в бокал шампанского примерно сантиметров на четыре-пять выше его ножки, быстро и внимательно изучите напиток. Шампанское всегда должно быть совершенно прозрачным и сверкающим, так как мутное вино явно обладает каким- нибудь дефектом.

Большинство марок шампанского имеют желтый цвет с различными оттенками (зеленым, розовым). Необходимо остерегаться коричневого оттенка: это свидетельство того, что срок хранения и использования напитка давно истек. Изучите также пену на поверхности шампанского: она должна быть снежно-белой. Пузырьки обычно выходят из бокала непрерывным потоком. Играет ли какую-нибудь роль размер пузырьков? Многие профессионалы-виноделы утверждают, что чем меньше пузырьки, тем лучше шампанское. Видимо, это действительно так, потому что более зрелое вино дает более тонкие и стойкие пузырьки.

Чтобы почувствовать запах шампанского, повращайте бокал, поднесите ближе к носу и сделайте несколько коротких вдохов, обращая внимание на сбалансированность запаха. По запаху можно определить возраст вина: молодое шампанское имеет запах винограда, из которого оно сделано, а также запах брожения. Совершенно зрелое шампанское (6—10 лет) обладает более сложным запахом (букетом). Он более винный, чем фруктовый, и слегка отдает старыми дрожжами. Этот дрожжевой привкус тем не менее никогда не заслоняет чистоту напитка.

Для того чтобы определить вкус шампанского, необходимо сделать большой глоток с тем. Пусть вас не смущает легкое покалывание во рту и в горле: пузырьки раздражают слизистую оболочку рта. Сделав глоток, определите, есть ли послевкусие, потому что хорошее шампанское обязательно оставит определенный вкус на задней стенке горла и небе.

Итак, вы убедились, что вино в порядке. Теперь необходимо наполнить бокалы каждому гостю, но не больше чем на две трети емкости бокала (чтобы можно было оценить аромат вина). Шампанское и игристые вина пьют из высоких бокалов тонкого стекла на длинных ножках, в которых хорошо просматриваются поднимающиеся вверх пузырьки воздуха. Эти пузырьки стимулируют слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и способствуют увеличению скорости поступления этанола в кровь. Вот почему шампанское при всех его замечательных качествах является одним из самых коварных напитков.

А смесь его с другими алкогольными напитками (водкой, коньяком и т. д.) — поистине дьявольское изобретение! Еще два десятилетия назад шампанское традиционно пили из высоких лилиеобразных сект или шампанок - фужеров в виде блюдечка на высокой ножке. В наши дни бокалы для шампанского по форме напоминают тюльпаны, т. е. их стенки зауживаются в верхней части. Такая форма позволяет дольше сохранить аромат напитка.