Реклама:

Главная > Антиподы «тихих» вин > Краткий экскурс в историю напитка 

Краткий экскурс в историю напитка

Виноградную лозу начали культивировать в Шампани, исторической области на северо-востоке Франции, в 50-м году нашей эры. Но вскоре она была выкорчевана по приказу римского императора Домициана, опасавшегося конкуренции римскому вину. И только в 282 году это запрещение было снято. Центральная часть провинции Шампань, долина реки Марны, служила естественной дорогой для многих захватчиков и ареной крупных сражений. В 455 году у Шалона на Марне в гигантской битве был разгромлен кровожадный Аттила. В XIV веке во время столетней войны (1337-1453 гг.)

Шампань представляла собой один из главных театров военных действий, в 1358 году ее не обошло крестьянское восстание Жакерия. За два последних века эти земли трижды оккупировались Германией во время франко-прусской, первой и второй мировых войн. Столица Шампани город Реймс в течение многих веков служил религиозной столицей Франции. В 987 году в Реймском соборе короновался на престол Гуго Капет, а затем в течение девяти веков эту процедуру совершили тридцать семь его преемников.

Но кто бы ни властвовал во Франции, какие бы беды ни обрушивались на провинцию, здесь всегда стремились производить отменные вина. Особенно преуспели в этом церковники. К началу XV века вина Шампани вытеснили шерсть в качестве основного продукта, производимого в регионе.

Годом возникновения шампанского считают 1668-й, когда Дом Пьер Периньон (1638-1715), монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала (келарь) аббатства Овилер удивил свою братию необычным вином. Братия толк в вине знала, но новый напиток оказался ни на что не похож: со дна бокалов поднимались, тихо шелестя, серебристые пузырьки, прозрачное вино пенилось и играло, словно живое.

Став в 1658 году монахом, Дом Периньон сорок семь лет занимался изучением и исследованием вина. К этому времени монахи уже научились готовить из красного винограда почти белое вино. Но вот беда: весной оно возобновляло брожение, начинало пениться, а сами бутылки ни с того ни с сего разрывались, сея панику среди создателей. Монахи прозвали его «чертовским вином». Дом Периньон, как и его коллеги из других аббатств, занялся изучением тогда еще таинственных процессов брожения, чтобы поставить их под контроль.

И он первым стал смешивать вина с нескольких участков и создал такие кюве, которые имели богатый букет. Свои результаты в качестве практических рекомендаций он передал другим виноделам, сумевшим с их помощью улучшить и усовершенствовать свою продукцию.

В старинных хрониках упоминается и современник Периньона монах Удар (Oudart), келарь аббатства Сен-Пьер-о-Мон из Пьерри, также умевший делать игристое вино и проводивший первые эксперименты с пробками из пробкового дерева. Есть также свидетельство того, что еще одна монашеская община — бенедиктинцы аббатства Сент-Илер в Лиму (Лангедок) — в 1531 году изготовила пенящееся вино примитивным способом по «методу предков».

Интересно, что оно производится и в наши дни под названием Бланкет де Лиму и является самым древним вином. Все это, однако, нисколько не умаляет заслуг Периньона перед историей как отца современной индустрии шампанского. Изобретательный и наблюдательный винодел, он в совершенстве владел своим искусством и сумел заложить основные принципы выработки нового типа вина. В 1718 году аббат Жан Годино, каноник Реймского собора, опубликовал книгу, в которой впервые было описано производство игристых вин.

Начало торговли шампанским восходит к 1728 году, когда Людовик XV отменил ограничения на перевозку вина в бутылках, что до сих пор делало невозможным продажу игристых вин. В следующем году была основана «Рюинар» — первая фирма-производитель шампанского. В 1735 году королевским законом были определены размер и емкость бутылок для игристых вин. Начиная со второй половины XVIII века производство и продажа шампанского начали резко расти.

Производители напитка извлекли пользу из завоевательных войн Наполеона. Где бы ни одерживала победы французская армия, торговцы шампанским всегда следовали по пятам, чтобы порадовать победителей, утешить побежденных и заложить торговую сеть для будущего бизнеса. Особую разворотливость проявила Николь-Барб Клико.

В 1805 году она овдовела и возглавила фирму по производству шампанского, основанную еще в XVIII веке. Именно к тому периоду, к 1780 году, относится запись в архивах фирмы «Клико» о том, что корзина шампанского была отправлена одному московскому купцу. Существуют и другие свидетельства о том, что еще до войны с Наполеоном шампанское мадам Клико поставлялось в Россию.

Наконец, сразу после отречения Наполеона, расторопная вдова тайно загрузила в Руане голландское торговое судно, названное ею «Добрые намерения», 12 180 бутылками шампанского и отправила его в Россию. 3 июля 1814 года судно прибыло в Кенигсберг, а 15 октября — в Санкт- Петербург. Сразу же за первым в Россию было направлено второе судно с шампанским.

Успех был таков, что в течение всего XIX века выдающиеся русские поэты и писатели воспевали божественный напиток. На примере России видно, что именно после поражения Наполеона игристое вино из Шампани получает всемирную известность.

Распространению названия вина во многом способствовали солдаты стран-победителей, находившиеся в Шампани какое-то время после победы над наполеоновской армией. Два технических нововведения первой половины XIX века позволили значительно упростить производство шампанского.

До сих пор так называемый ремюаж (встряхивание или поворачивание вина определенным образом для того, чтобы осадок переместился на пробку) представлял собой чрезвычайно утомительное занятие. Приходилось брать в руки каждую бутылку. Антон Мюллер, главный специалист- винодел фирмы «Вдова Клико», в 1818 году изобрел пюпитры, которые представляли собой доски в форме перевернутой латинской буквы V с дырами в них. Бутылки помещались в ячейки горлышком вниз, так что их можно было поворачивать и наклонять ежедневно, пока осадок не соберется на пробке.

Но еще более важным новшеством явилось изобретение в 1836 году скромным аптекарем М. Франсуа из города Шалона-на-Марне прибора для измерения содержания сахара в вине. Определение точного количества сахара, которое должно содержать вино при его розливе для шампанизации, имеет принципиальное значение. Остаток природного сахара в вине не должен превышать 2,5—3%, иначе в плотно закупоренной бутылке создастся столь высокое давление, что она взорвется, как бомба. Плох и недостаток сахара: шампанское будет низкокачественным.

Незнание нужной дозировки сахара сдерживало производство шампанского, вело к огромным убыткам. Случалось, что производители теряли в иные годы до 40% своего шампанского. Изобретение М.Франсуа позволило успешно измерять количество остаточного сахара в игристом вине до его второго брожения и добавлять сахара ровно столько, сколько необходимо.

К середине XIX века была наконец-таки разработана научная теория получения шампанского, вооружившись которой, а также усовершенствовав технологию, производители добились заметного увеличения объемов выпуска продукции. Во второй половине XIX века возникло множество фирм, которые стали предлагать свое вино по очень низким ценам. На общем фоне уверенно выделялись известные марки шампанского лучших фирм.

Несколько великолепных марок было создано немецкими эмигрантами, осевшими в Германии: семьями Круг, Хайдсик, Боллинжер, Мумм. Помимо фирмы «Клико», на российский рынок свою продукцию стала поставлять фирма Луи Родрера, которая начиная с середины века превратилась в основного поставщика этого напитка в Россию. Всего к концу XIX века Россия потребляла ежегодно около 20 тысяч бутылок французского шампанского, будучи крупнейшим его импортером.

До 50-х годов XIX века все марки шампанского были довольно сладкими. Это делалось для того, чтобы не выдерживать его два года и таким образом удовлетворять растущий спрос. Но после того как в 60-е годы в Англии резко вырос спрос на сухие и более зрелые марки напитка, многие фирмы стали производить такой тип вина.

Настоящий фурор произвело в 1874 году в Лондоне сухое шампанское Мадам Поммери. Теперь сухое шампанское стали рассматривать не как десертный, а как универсальный напиток, пригодный для употребления по любому случаю. Первые значительные поставки шампанского в США относятся к концу 30-х годов XIX века.

Через 50 лет Дом «Мумм», основной поставщик на американский рынок, продавал там по 850 000 бутылок в год. Вторым по значимости поставщиком шампанского в США был Дом «Моэт э Шандон». Обширным рынком являлась Южная Америка. Первое место в мире по потреблению шампанского на душу населения занимало небольшое государство Чили. В наши дни лидерство по этому показателю удерживает Бельгия.

К концу XIX века с увеличением экспорта шампанского возросло и число его фальсификаций. Во многих странах Европы, в том числе и в самой Франции, а особенно в Швейцарии и Германии, название «шампанское» охотно присваивали изготовители других игристых вин. Обеспокоенные производители шампанского по инициативе семьи Хайдсик образовали Коммерческий синдикат шампанских вин (Syndicat du Commerce des Vins de Champagne) с целью защитить доброе имя и репутацию напитка. В основном им удалось защитить свой продукт от подделок во всех странах за исключением США и России, где и в наши дни местные игристые вина называются шампанским.

Особенно враждебно были настроены виноградари по отношению к недобросовестным торговцам, покупающим виноград для своих вин за пределами традиционной области в Шампани. Виноградари центрального района Марны считали, что только их почвы пригодны для выращивания винограда, используемого в шампанском.

В то же время жители южного департамента Об утверждали, что их виноградники являются частью древней провинции Шампань. Страсти накалялись в течение пяти лет, пока 12 апреля 1911 года виноградари Марны, вне себя от ярости, не разгромили погреба конкурентов. Правительство отреагировало немедленно, утвердив департамент Об как «вторую зону шампанского». Этот статус Оба был аннулирован в 1927 году, когда департамент стал частью увеличившейся области виноделия Шампань.

Первая мировая война, революция в России, введение «сухого» закона в США, Великая депрессия 30-х годов самым негативным образом сказались на производителях шампанского, которые смогли выжить лишь потому, что сконцентрировали усилия на растущем французском рынке. В 1934 г. в США отменили «сухой» закон, и для индустрии шампанского началась эпоха возрождения, которую во многом связывают с Робером-Жаном де Вогюе, главой Дома «Моэт э Шандон». Именно благодаря его инициативе в 1941 году немецкие оккупационные власти санкционировали создание Межпрофессионального Комитета Шампанских Вин (Comite Interprofessionel du Vin de Champagne).

Сегодня этот комитет наиболее эффективная социальная организация виноделов во Франции, пропагандирующая шампанское, защищающая интересы как виноградарей, так и виноторговцев. В наши дни индустрия шампанского — это огромные конгломераты, состоящие из фирм-производителей различных марок напитка. Бесспорное лидерство среди них занимает Дом «Моэт э Шандон», производящий четверть всего экспорта шампанского. Он входит в состав группы ЛBMX (LVMH), которая владеет также фирмой «Лансон» и влияет на фирму «Вдова Клико».

В целом ЛВМХ контролирует производство почти 50% всего шампанского. Фирмы «Мумм», «Хайдсик», «Перрье-Жуэ» контролирует «Сигрэм», канадская группа производителей спиртных напитков. Группа «Реми-Мартен» владеет фирмами «Круг», «Карл Хайдсик».

Из независимых Домов шампанского следует отметить фирмы «Лоран-Перрье», «Луи Родрер», «Боллинжер», «Поль Роже». Умело наследуя старые традиции, эти фирмы шампанского задают тон в производстве напитка, производят уникальные марки превосходного качества. Всего в Шампани производится около четырех тысяч марок шампанского, однако из них число прославленных составляет не более двух десятков. Ежегодно вырабатывается и поставляется на рынок около 27 миллионов бутылок этого вина.