Реклама:

Главная > Антиподы «тихих» вин > Популярно и кратко о технологии благородного вина 

Популярно и кратко о технологии благородного вина

Шампанское - французское вино, принадлежащее к категории вин контролируемых наименований по происхождению. Это уникальный и неподражаемый тип вина, при выработке которого соблюдаются очень строгие правила, предусмотренные документом о наименовании и касающиеся условий производства, технологии приготовления и продажи.

Чтобы предпочесть количеству качество, законом 1927 года разрешены только четыре метода обрезки винограда. Это короткая обрезка, обеспечивающая умеренный урожай. Закон ограничил также объем продукции с гектара в год, который допускается для производства шампанского.

В настоящее время производство шампанского — это тщательно продуманная длительная цепь операций. Красный виноград созревает чуть раньше белого, поэтому его собирают раньше - сразу же, как только поспеет. Если его передержать на ветках чуть дольше, то цвет кожуры может сильно окрасить выдавливаемый сок.

Во время сбора урожая виноград осторожно собирают и сортируют, удаляя испорченные ягоды. Это делается потому, что большая часть шампанских вин вырабатывается из красного винограда, а любое повреждение кожицы приводит к изменению цвета муста, отпрессованного виноградного сока. По этой же причине виноград должен быть отпрессован как можно скорее, причем без предварительного дробления, чтобы сок не окрасился от кожуры.

Традиционно каждый сорт винограда давят отдельно, причем закон опять-таки ограничивает максимальный выход сока их ягод. Для шампанского можно использовать всего 100 литров сока из 150 кг ягод. Выжатый сверх этой нормы сок используют в других целях. Виноград выжимают в больших прессах вместимостью 4 тонны сырья.

До недавних пор эта масса винограда давала 2666 литров сока, получаемого в три этапа: первый сок (кюве) - 2050 л, второй — 410 л. и третий сок - 206 л. Передовые фирмы, как правило, используют только первый сок. В 1992 году было запрещено использовать для производства шампанского третий сок и одновременно сокращено максимальное количество сока до 2550 литров.

Полученное белое сусло осветляется очисткой, затем заливается в чан или деревянную бочку, где подвергается первичной ферментации. Примерно через три недели из него получают тихое молодое вино. После выпадания осадка вино в течение зимы несколько раз переливается и фильтруется. Теперь наступает решающая фаза в производстве шампанского.

Вскоре после Нового года производители пробуют образцы нового молодого вина, чтобы найти гармоничную комбинацию для изготовления шампанского, по своему качеству и свойствам похожее на шампанское предыдущих лет. Осуществить такое смешивание, или купажирование, не так-то просто. Необходимо иметь талант, вкус и опыт, помнить характеристики отдельных шампанских вин с тем, чтобы соединить в один кюве 10, 20 или 30 вин с различных участков в различных пропорциях.

Большую часть кюве составляют молодые вина нового урожая. Зачастую к ним добавляют немного вина с предыдущих урожаев для достижения намечаемых свойств. Когда же год особенно благоприятен и вино обещает быть превосходным, тогда в кюве не добавляется вино других урожаев. И когда такое вино готово, оно классифицируется как миллезим — шампанское урожая одного года, что должно быть обозначено на этикетке с указанием года. Каждый производитель сам решает — объявить свое вино как миллезим или нет. Это решение всегда дается виноделу нелегко, так как нет гарантии, что через несколько лет получится хорошее шампанское из урожая только одного года.

После того как купажирование закончено, в вино добавляется в тщательно отмеренных количествах раствор тростникового сахара, старого вина и дрожжей. После этой операции вино разливают в бутылки, закупоривают и укладывают на полки в глубокие холодные подвалы, чтобы хранить в течение нескольких лет при постоянной температуре 10°С и постоянной влажности. С этого момента — момента второй ферментации — начинает осуществляться процесс шампанизации.

Закваска из дрожжей воздействует на сахар, и происходит брожение. При этом сахар преобразуется в алкоголь и углекислоту. Давление газа внутри бутылки поднимается до 5—6 атмосфер. Благодаря медленному брожению под давлением углекислота соединяется с вином и связывается с ним. Так образуется то, что позднее заставляет шампанское пениться. Второе брожение длится дольше, чем первое. Вместо трех-четырех недель — три- четыре месяца. По его окончании шампанское становится чистым и светлым, а в бутылке собирается осадок из остатков закваски.

Благодаря постоянному процессу сбраживания и длительному хранению с осадком углекислота особенно прочно укрепляется в вине и дает позднее нежную пену и долго сохраняющиеся газовые пузырьки — два важнейших отличительных признака шампанского. Осадок после второго брожения должен быть удален из бутылок, для чего производится операция, называемая ремюаж.

За специальными пюпитрами для ремюажа работают «встряхиватели». Ежедневно бутылку, во-первых, слегка встряхивают, во-вторых, примерно на одну восьмую поворачивают и, в-третьих, несколько приподнимают, так что постепенно она принимает вертикальное положение. Это ручное встряхивание является одним из самых характерных этапов процесса шампанизации. Опытный рабочий передвигает около 40 000 бутылок в день. Осадок при этой операции медленно перемещается с внутренней стенки к горлышку. Примерно через 6—12 недель весь осадок собирается в горлышке бутылки.

Теперь наступает следующий, и последний, этап работ - дегоржаж, или удаление уплотненного осадка из горлышка бутылки. Раньше это была одна из труднейших операций, потому что отстой необходимо удалить так, чтобы вместе с ним ушло как можно меньше шампанского. В настоящее время горлышко бутылки помещают в замораживающий раствор. При минус 20 градусах отстой замерзает в ледышку, бутылка вскрывается, под давлением замороженный отстой выскакивает из бутылки, при этом теряется совсем немного вина.

Небольшая потеря восполняется дозатором. Он состоит из вина того же кюве и небольшого количества очень старого шампанского, в котором растворяют крупнокристаллический сахар высшего сорта. Соотношение смешиваемых компонентов и доля наполнителя-дозатора задается в соответствии со вкусом, который должно получить шампанское.

Завершающими в производстве напитка являются те же технологические приемы, что и при производстве других вин: укупоривание натуральной корковой пробкой, насадка проволочной уздечки (мюзле) для удержания пробки и наклейка этикетки.

Важным фактором, повышающим качество шампанского, является длительность содержания в бутылках до момента поступления в продажу. Шампанское, не отмеченное годом, должно храниться в бутылках по крайней мере год до продажи, а отмеченное годом — по меньшей мере три года.

Большинство лучших фирм выдерживают свои марочные вина в течение пяти лет, не отмеченные годом — три года. Следует помнить, что содержание шампанского в бутылках — это важнейший технологический прием, период отдыха вина. В то же время нет необходимости выдерживать шампанское, так как оно готово к употреблению с момента поступления на рынок.