Изготовление Токая

Первое описание методики изготовления токая принадлежит аббату Сепши Ласко Мате и датируется 1631 годом. Сбор урожая начинают в конце октября, причем отбирают отдельно каждую ягодку, следя, чтобы в чан попали только плоды, пораженные благородной гнилью и успевшие слегка заизюмиться. Затем их либо измельчают, либо оставляют нераздавленными и помещают в чан, заливая вином или суслом (его называют базовым). Мацерация длится один-три дня, после чего сусло отправляют под пресс. Процесс брожения обычно занимает несколько месяцев. В зависимости от того, сколько корзин винограда добавляют в каждый чан емкостью 136 л, получают вино различной концентрации. Число корзин колеблется от трех до шести. Самое концентрированное вино называют «Асу Эсенция». Затем вино переливают в дубовые бочки и оставляют вызревать в течение нескольких лет. Подземные погреба, где хранятся бочки с токаем, тянутся на многие километры и представляют собой настоящий лабиринт. В них поддерживают постоянную температуру и влажность воздуха. Перегородки между отдельными помещениями покрыты особым видом плесени — Cladosporium caellare, благодаря которой в погребах сохраняются стабильные условия.

Сегодня в производстве токая чаще применяют метод контролируемого окисления в наполненных доверху бочках. По закону норма вызревания была снижена до двух лет, но многие хозяйства предпочитают оставлять вино на 2-4 года. Большое значение имеет также выдержка токая после розлива по бутылкам.

Токай не обязательно изготавливают по этой технологии. В те годы, когда благородной гнили из-за погодных условиях мало, урожай сортируют, отделяя пораженные плоды от здоровых, и пускают в обработку по отдельности. Вино в этом случае носит название «самородного» и бывает сухим или полусладким. В хорошие годы получают уже упоминавшуюся «эсенцию», основой которой служит сок подвяленных ягод. Виноделы называют его «выпотом». Содержание сахара в нем настолько высоко, что даже после нескольких лет брожения крепость вина не превышает 3%. Это, скорее, не вино, а сироп, слишком концентрированный, чтобы пить его просто так. Используют его в основном в качестве добавки к ассамбляжам, хотя те, кому довелось отведать этого нектара в его натуральном виде, говорят, что он производит незабываемое впечатление.

В годы централизованного государственного управления технология производства токая была упрощена. Вместо вековых традиций в винодельнях воцарились промышленные методы, а число «корзин» с отборными плодами практически свелось к нулю. Лишь отдельные мелкие производители продолжали по-прежнему соблюдать строгие классические нормы. В то же время государственные чиновники строго следили за составлением ассамбляжей, так что токаи последних 40 лет можно считать соответствующими своему названию.