Реклама:

Главная > Франция > Вина бордо > Виноделие 

Виноделие

Методика производства вина в Бордо основана на классических правилах виноделия. Но если основные принципы просты, то практика ассамбляжа и вызревания в бочках создает определенные сложности. Ассамбляж заключается в соединении содержимого различных емкостей, содержащих вино из винограда разных сортов, от более старых или более молодых лоз, собранного раньше или позже. Ассамбляж — настоящее искусство, суть которого — найти равновесие и наилучшее выражение местного колорита в зависимости от качества урожая. Часть того, что не вошло в состав вина высшей пробы, используется для «вторичного вина», а остаток, то есть содержимое емкостей, не вошедшее в два первых состава (обычно от самых молодых лоз), продается торговцам без упаковки как вино с родовым наименованием. Эта практика позволяет виноделам продавать под своей маркой вино, которое владелец шато считает лучшим, каким бы ни было качество урожая.

Вызревание в бочках — вторая составляющая качества лучших вин. Ранее вино можно было хранить и перевозить только в дубовых бочках.

Поколения виноделов заметили, что для того, чтобы в бочке вино становилось лучше, оно должно быть достаточно крепким и концентрированным, а бочка — новой или сравнительно новой, поскольку новое дерево придает вину особый оттенок. Сколько именно новых бочек понадобится для урожая конкретного года — важный вопрос, прямо связанный с качеством вина, и только для лучших марок вин Бордо систематически, из года в год, используются абсолютно новые бочки. Маленькие шато, вырабатывающие менее концентрированные вина и в порядке опыта переходящие на новые бочки, порой обнаруживают, что в вине преобладают дубовые ноты, которые иногда перекрывают натуральные ароматы винограда.

Все красные вина Бордо вырабатываются по одним и тем же технологиям и из одних и тех же сортов, но, несмотря на общие черты, они очень различаются по стилю. Процентное соотношение сортов — один из основных факторов различия: когда в смеси содержится больше Мерло, чем КабернеСовиньона, получаются вина более объемные, более круглые и более сладкие, и они быстрее созревают, чем при обратном соотношении сортов.

Что касается производительности виноградника, это также важный фактор, определяющий концентрацию и характер вин. Место происхождения тоже важно, поскольку оно влияет на стиль вина, что описано в следующих главах. Характер почвы, способ выращивания винограда, выбор даты сбора урожая, тщательная сортировка ягод, способ виноделия, выбор емкостей, смешивание и созревание в бочках — все это составляющие, из которых складываются различия между винами одного и того же урожая.

Виноград занимает лучшие земли Бордо многие века, и сорта винограда постепенно отбирались по соответствию местным особенностям. Сорта для лучших марок вина — не плод случайности: их качества, классификация и цены подтверждены историей. Высокие цены позволили сделать необходимые капиталовложения в производство вин высших марок. Чаще всего высокому уровню соответствуют наиболее концентрированные вина с наибольшим сроком хранения. Иногда бывают приятные сюрпризы, когда маленький замок поднимается до уровня производителя лучших вин, но случается это редко, поскольку качество вина по-прежнему зависит от почвы.

В конце 1970-х годов новые технологии изменили виноделие в Бордо, как и повсюду. Прессы и резервуары из нержавеющей стали, позволившие лучше управлять температурой ферментации, начали подлинную революцию в области производства белых вин: «Совиньон» и «Семийон» наконецто показали себя с лучшей стороны, проявив прекрасные фруктовые ноты, и вина стали более сбалансированными и приятными на вкус. Кроме того, вина стали выдерживаться в новых бочках. Эти недавние изменения позволили лучшим маркам Пессак-Леоньяна достичь высшего уровня качества, а винограднику Антр-де-Мер — продавать хорошие белые вина с отличным соотношением цена/качество.