Реклама:

Главная > Франция > Божоле > Технологии виноделия и стили вина Божоле 

Технологии виноделия и стили вина Божоле

Обычно процесс производства красного вина начинают с того, что помещают кисти под пресс. При этом происходит отделение ягод от гребней, а в вытекающем соке под действием дрожжей начинается процесс ферментации. В Божоле применяется местный способ углекислой мацерации, который называется «традиционная мацерация Божоле», или, проще, метод Божоле. Ягоды помещают в емкость целыми, следовательно, пресс не используется.

Емкость, заполненную спелыми плодами, герметично закрывают, в результате чего начинается брожение, а углекислый газ, выделяющийся в процессе ферментации, скапливается над ягодами, замедляя процесс брожения и действуя как антисептик. Верхние ягоды давят нижние, и брожение начинается с сока, скапливающегося на дне емкости. Некоторые производители выкачивают этот сок и поливают им верхний слой ягод, чтобы ускорить процесс.

Повышение температуры, вызванное брожением, активизирует и процесс внутри ягод. Ягоды лопаются, что, в свою очередь, ускоряет ферментацию. Когда этот этап закончен, ягоды помещают под пресс, после чего происходит вторичная ферментация. Дрожжи играют важную роль: емкость посыпают сухими дрожжами, которые придают особый аромат вину, будущему «Божоле Нуво».

Цель этого способа мацерации — извлечь из плодов максимум цвета и аромата. Сорт Гаме особенно хорош для вин божоле, поскольку его основное достоинство — сочный фруктовый аромат.

В современных винодельческих хозяйствах, особенно принадлежащих виноторговцам и кооперативам, используются системы контроля температуры, чтобы при ферментации она не поднималась выше определенного уровня, а сусло не утратило фруктового аромата. Традиционная технология, до сих пор применяемая в небольших винодельнях, придающих особое внимание качеству, допускает ферментацию при более высокой температуре, что помогает извлечь больше дубильных веществ и добиться более яркой окраски сусла. В отдельные годы мацерация ягод происходит медленнее обычного и может затянуться до поздней зимы. Тогда всю весну и лето вину дают вызреть в бочках, а в бутылки разливают лишь в сентябре. Разумеется, при широко налаженном производстве востребованного рынком огромного количества молодого божоле этот способ не употребляется.

Обе разновидности божоле являются вполне «правильными» винами, и оценивать достоинства каждой из них следует исходя из того, к какой из них принадлежит конкретное вино. Бокал молодого божоле фиолетового цвета, изготовленного в удачный год, озарит, словно солнечным светом, мрачные ноябрьские дни. Ординарное божоле годичной выдержки, с его освежающим вкусом и фруктовым ароматом, возбуждает аппетит и служит отличным дополнением к блюдам традиционной французской кухни. Более солидные марочные божоле способны стариться 3-7 лет, становясь все более насыщенными и изысканными.Несмотря на то что их изготовляют из винограда разных сортов, они, как ни странно, похожи на красные бургундские вина района Кот д'Ор.