В Бургундии часто обсуждаются современные способы производства красного вина и улучшение качества становится навязчивой идеей. Обсуждается производительность каждого виноградника, прессование ягод, продолжительность и температура ферментации, фильтрации и других процессов, длительность вызревания и выбор оборудования.
С точки зрения сортов винограда и климатических условий Бургундия представляет собой особый случай. Извлечь пигменты, дубильные вещества и ароматические компоненты из винограда Пино Нуар намного сложнее, чем из Каберне-Совиньон или Сира. Поэтому производство красного бургундского требует большого внимания и аккуратности.
Климат в Бургундии отнюдь не жаркий; погода весьма неустойчива, поэтому плоды иногда не достигают спелости. Степень спелости урожая зависит и от погодных условий, и от местоположения виноградника. Неудивительно, что лучшие виноградники, где производятся высококачественные вина и вина лучших марок, расположены на склонах, природные условия которых (почва, угол наклона, ориентированность по сторонам света) близки к идеальным. Впрочем, Пино Нуар не должен и перезревать: лучшие ягоды, которые дадут самый нежный аромат, должны быть спелыми, но не переспелыми.
Помимо местных условий, на качество вина могут влиять и другие факторы. Имеет значение выбор разновидности Пино Нуар и производительность виноградника. В сорт Пино Нуар входят разные виды винограда. Современные методы позволяют клонировать лучшие растения: таким образом виноградарь может засадить несколько гектаров абсолютно одинаковыми лозами. Проблема в том, что в разных случаях под словом «лучшие» подразумеваются разные вещи. С точки зрения агронома, лучшие клоны — это те, которые демонстрируют самую высокую устойчивость к вирусам, в то время как, с точки зрения многих виноделов, слово «лучший» означает «высокоурожайный» (что отнюдь не является гарантией высокого качества вина). Как и везде, меньшая урожайность виноградника гарантирует лучшее качество, но в Бургундии и особенно в Кот д'Ор это проявляется наиболее ярко. Лимиты, установленные официальными нормами, меняются из года в год, что не мешает некоторым особенно крупным производителям добровольно уменьшать производительность виноградников ниже допустимого максимума.
Раньше сок из винограда выдавливали до того, как отделить ягоды от гребней, однако эта традиция постепенно исчезает, и сегодня под пресс поступают только очищенные ягоды. Сторонники традиционной школы утверждают, что гребни винограда помогают лучшему измельчению виноградной мякоти при ферментации, добавляют танинные ноты и придают вину особый характер.
Если осенью температура воздуха низкая, это влияет на ферментацию, хотя введение систем контроля за подогревом сусла частично сглаживает нежелательные последствия. Новые емкости с терморегуляцией (замкнутые системы охлаждения или подогрева) открывают перед виноделом много возможностей. Они позволяют поддерживать температуру на пороговом уровне брожения в течение нескольких дней. Благодаря холодной предварительной мацерации, предшествующей брожению, создается первая смесь сока и кожицы, в которую из плодов переходят пигменты, дубильные вещества и ароматические соединения. Винодел также может решить подогреть сусло, чтобы ускорить начало брожения. Здесь также возможных способов столько же, сколько производителей.
В холодных погребах созревание вина идет медленнее и мягче, и большая часть хороших виноделов предпочитает не слишком увлекаться осветлением и сцеживанием вина. Некоторые бургундские вина вообще не фильтруют, потому что нефильтрованное вино отличается большей сложностью (если такая сложность есть в потенциале), что объясняет, почему в бутылке может быть много осадка.
