Технологии виноделия Лангедок-Русийона

Если жаркий средиземноморский климат и создает проблемы, то именно в области виноделия. Действительно, в здешних условиях как нигде остро встает необходимость следить за температурным режимом вызревания и хранения вин.

Прессы непрерывного действия, еще недавно широко применявшиеся для переработки больших объемов сырья, сегодня вытесняются более «мягкими» пневматическими прессами. Контроль над температурой брожения сусла повсеместно применяется в производстве как красных, так и белых вин.

Основным техническим новшеством в области виноделия стало применение углекислой мацерации, цель которой заключается в том, чтобы извлечь из исходного сырья максимум фруктового вкуса и минимум грубых танинов. Благодаря этой методике сорт Кариньян, из которого при применении традиционных способов ферментации получаются практически лишенные аромата, жесткие и слишком терпкие вина, буквально преображается, приобретая выраженный пряно-фруктовый аромат и не теряя при этом своей структуры.

Другое важное изменение — использование новых дубовых бочек. В Южной Франции, не имеющей давних традиций выдерживания вин, подземных погребов практически не существовало. Вино хранили в больших дубовых бочках, с тем чтобы реализовать в течение года после сбора урожая. За состоянием бочек специально не следили, и зачастую они поглощали весь фруктовый аромат вина. В наши дни они почти повсеместно заменены на чаны из нержавеющей стали, уход за которыми много проще. Для лучших вин используются так называемые бордоские бочки объемом 225 л. На самом деле здесь нередко используют бочки, уже послужившие в лучших винодельнях Медока, давая им,так сказать, вторую жизнь, и результаты представляются более чем удовлетворительными.