Ассамбляж

Шампанское — это преимущественно смешанное вино. Ежегодно каждая винодельня создает однородную смесь, соответствующую стилю, стандартам качества и образу фирмы, — это относится и к простому брют без указания года выпуска, и к более престижным маркам шампанского. Все начинается во время сбора винограда, когда винодел отбирает сырье из урожая разных сортов разных виноградников. В начале года, когда спиртовая ферментация подходит к концу, но вторичная ферментация еще не началась, виноделы смешивают вино, полученное не только из разных сортов винограда, но и вино из разных чанов, полученное из винограда одного сорта. Цель смешивания, которое называется ассамбляжем — а смешивается порой очень много разных вин (от 3-4 до 50 или даже 70, причем некоторые произведены в предшествующие годы), — не производить каждый год одинаковое вино, но показать с лучшей стороны особенности шампанского своей винодельни. В разных винодельнях акцент делается то на использование белого или черного винограда, то на различное количество «резервного» вина, то на наибольшее число «участников» ассамбляжа.