Подходящий момент

Если откладывать момент сбора винограда, время может начать работать против винодела. В начале ноября дожди нередко уничтожают на корню все плоды. В некоторые годы, например, в 1982, 1991 или 1992-м, те, кто собрал виноград слишком рано, случайно или побоявшись потерь, получили грозди лучшего качества, чем те, кто рискнул ждать до последнего. Позже ягоды разбухли от дождя и были испорчены серой гнилью. Но, как правило, те, кто не торопится, бывают вознаграждены лучшим качеством урожая.

В 1980-е годы возникла новая практика концентрации сусла, криоэкстракция, которая заключается в том, что ягоды замораживают, чтобы отделить Дождевую воду. Сторонники этой новой технологии подчеркивают, что она должна применяться только к ягодам, пораженным благородной плесенью. В 1989 и 1990 годы, отличавшиеся сухостью и жарой, оборудование для криоэкстракции стояло без дела, но в годы высокой влажности, такие, как 1987-й, оно работало на полную мощность и помогло некоторым хозяйствам спасти часть урожая. Даже в Икеме есть камера криоэкстракции, и противники этого метода, видя, что его использование разумно, мало-помалу уступают.