Последние улучшения

В истории сотернов проявился тот же феномен, что и в истории сухих вин района Грав: с 1980 по 1990 год произошло заметное улучшение их качества, тогда как два предыдущих десятилетия отличались полным отсутствием блеска. Конечно, были и прекрасные урожаи, особенно в 1975 и 1976 годах, однако немногие хозяйства создали вина, заслуживающие упоминания. Из-за низких цен на вино виноделы не спешили вкладывать деньги в новое оборудование. Нет ничего удивительного, что качество от этого пострадало. С тех пор времена изменились. Новые дубовые бочки, которые раньше были редкостью, сейчас появились повсюду (что порой неоправданно), хотя некоторые виноделы предпочитают держать часть вина в емкостях из нержавеющей стали, чтобы сохранить его свежесть. Секрет великих сотернов — в сборе урожая: когда ягоды, успевшие набрать достаточно сахара и подвергнуться действию благородной плесени, уже лежат в хранилище, можно сказать, что результат достигнут. В таких известных хозяйствах, как Икем, Ла Тур Бланш и Реймон-Лафон, стараются собирать ягоды с потенциальным содержанием алкоголя 20-22%, что позволяет получить вино крепостью около 14-15% (остальное уходит в остаточный сахар). Годы, когда виноград достигает полной спелости и содержание сахара в нем достаточно высоко, в сущности, задают тон всему местному виноделию. Если же погодные условия складываются не столь благоприятно, для получения насыщенного ценными веществами сусла приходится прибегать к дополнительным ухищрениям. Например, производить сбор урожая, когда потенциальное содержание спирта в плодах достигает 15%, а затем добавлять к суслу сахар (этот прием называется шаптализацией). В результате содержание спирта в вине оказывается равным 13%, а остаточного сахара 4%. Излишне говорить, что дегустация такого вина часто приносит жестокое разочарование.