В Сотерне все естественным образом ведет к производству сладких вин, но никто не знает в точности, когда и как появились сотерны в том виде, в каком они существуют сейчас. Некоторые полагают, что у истоков стоял некий местный винодел, который привез технологию из Германии в 1847 году, другие же утверждают, что это вино производилось здесь и раньше.
Как бы то ни было, сегодня именно этот район держит первенство по производству таких вин, однако существует определенный риск, поскольку летней жары недостаточно для того, чтобы гарантировать, что перезревшие плоды успеют завялиться на лозе и набрать степень сладости, необходимую для производства хорошего сотерна. Нужно, чтобы климатические условия благоприятствовали появлению и действию botrytis cirenea (благородной плесени), грибка, который возникает при определенной влажности, обесцвечивает ягоды, заизюмливает их и повышает содержание сахара, кислоты и глицерина. Botrytis создает настолько сложные химические соединения, что никто точно не знает, что именно происходит с плодами винограда, но все могут насладиться характерным вкусом получаемого из него вина.
Белый сладкий сотерн — вино, обладающее богатым маслянистым и медовым вкусом, оттененным нотами кислоты, благоприятной для многолетнего старения. По мере выдержки сотерн приобретает более глубокий цвет и становится более сухим, обретая близкие к «горелым» ароматы.
В Сотерне протекает холодная река Сирон, впадающая в более теплую Гаронну: эта особенная географическая структура благоприятствует появлению осенних туманов, которые застаиваются вокруг виноградников. Они создают идеальные условия для размножения на гроздях спор botrytis. Как правило, под жарким полуденным солнцем туман рассеивается, но если во второй половине дня влажно, обезвоживание ягод достигает оптимальной интенсивности. Если погодные условия складываются иначе, botrytis может переродиться в обыкновенную серую гниль, и тогда виноград погибнет. Только в исключительные годы, такие, как 1990-й, благородная плесень распределяется равномерно по всей территории виноградника. Чаще всего она строго локализована, что вынуждает сборщиков винограда собирать урожай последовательно в несколько этапов.
Сортировка в момент сбора винограда остается решающим фактором успешного производства хорошего сотерна. В некоторые годы botrytis развивается на очень ограниченном пространстве или появляется слишком поздно.
Если к середине октября не пораженный никакими болезнями, но и без малейших признаков благородной плесени виноград достигает нужной спелости, велико искушение собрать урожай. Поддавшийся этому искушению винодел получит бархатистое вино с богатым вкусом, но без того специфического сложного аромата, который придает ему botrytis. Некоторые производители вина, такие, как Шато д'Икем, ждут до последнего момента, надеясь на атаку грибка, и начинают сбор винограда, только когда благородная плесень распространится на значительной площади виноградника. В 1985 году, когда botrytis появился исключительно поздно, в Икеме собирали виноград в декабре, намного позже, чем в подавляющем большинстве хозяйств.
