Принцип отбора

Официальная немецкая классификация вин базируется на простом соображении: чем более спел виноград, тем лучше вино. В нем находят отражение, с одной стороны, объективные трудности, связанные с выращиванием винограда в не слишком подходящем для этого климате, а с другой — стремление каждого винодела выделиться из общего ряда, следовательно, продать свою продукцию подороже. Согласно традиции, подтвержденной законом, урожай стараются оставить на лозе как можно дольше — пока позволяет погода, чтобы ягоды достигли оптимальной степени спелости. Поэтому сбор урожая растягивается на два месяца. Первыми снимают гроздья, предназначенные для изготовления базовых вин. С остальными не торопятся, надеясь на развитие благородной гнили, которая позволит делать вино более высокой категории. Однако уже появились виноделы, отказавшиеся следовать этой традиции. Учитывая, что вкус потребителя в последние годы явно склоняется в сторону сухих вин, они переходят с производства натуральных сладких вин ко все более сухие. В свою очередь, такой переход требует снижения производительности виноградников, поскольку это еще один способ получения концентрированного сусла, способного перебродить в хорошо сбалансированное вино.