Первым критерием, на основе которого различают немецкие вина, является, как уже говорилось выше, географическое положение области. Второй критерий официально признанный уровень качества, имеющий три категории, определяемые в зависимости от содержания сахара в виноградном соке (сусле).
Tafelwein — столовое вино. Категория ординарных вин. Если на этикетке стоит уточнение Deutscher (немецкое), значит, вино произведено из сырья, выращенного в Германии. В остальных случаях речь может идти о вине, изготовленном в одной из стран Европейского союза и разлитом по бутылкам немецкой компанией. Нередко вина очень высокого качества реализуются под этикеткой немецких столовых. Это вина, производитель которых не счел нужным выставить образцы своей продукции на официальную дегустацию.
Landwein (местное вино) Это лучшие вина в категории столовых, хотя их репутация все-таки отстает от французских вин аналогичного разряда.
Qualitдtswein eines bestimmten anbaugebietes (QbA) — низшая ступень качественных вин. Указывает на вина, произведенные в определенном районе.
Qualitatswein mit pradikat (QmP) — буквально означает «вино с отличием». Высшая ступень в категории качественных вин. Вина QmP в отличие от вин QbA производят из винограда, содержащего достаточно природного сахара, следовательно, не нуждающегося в шаптализации. Они подразделяются на шесть подгрупп, расположенных в зависимости от степени концентрации сусла (в возрастающем порядке).
Kabinett — базовое вино в данной категории.
Spatlese — буквально означает «поздний сбор урожая». Изготавливается из более спелых плодов и бывает как полусладким, так и сухим.
Auslese — вино из отборного винограда. В удачные годы отбор осуществляется исключительно из ягод, пораженных благородной гнилью (Botrytis cinerea), дающих роскошное сладкое вино. В то же время ширится производство сухих вин этого типа.
Beerenauslese сладкое вино, изготовленное из переспелого винограда. Каждую ягодку отбирают отдельно.
Trockenbeerenauslese (ТВА) — вино, похожее на предыдущее, но виноград, пораженный благородной гнилью, слегка подсушивают. Сусло получается чрезвычайно концентрированным, а вино очень сладким и довольно дорогим.
Eiswein — дословно «ледяное вино». Сусло для него достигает еще более высокой степени концентрации, поскольку виноград оставляют на лозе до первых заморозков. Такие вина редки и стоят дорого.
Степень концентрации сусла выражает содержание натурального сахара в виноградном соке, однако не всегда при использовании концентрированного сусла получают вино со сладким вкусом. Современная тенденция виноделия склоняется к производству более сухих вин, для чего процесс ферментации доводят до того, что весь сахар перерабатывается в спирт.
