Методы ферментации

До самой середины 1980-х годов немецкие виноделы вообще не практиковали метод вторичной ферментации. Они использовали три способа производства шипучих вин: брожение в плотно закрытом чане; брожение в бутылке с последующим дегоржажем под давлением; брожение в бутылке по шампанскому методу. Вопрос выбора той или иной технологии решался исходя из экономических соображений. Основные критерии качества в этих условиях определялись базовым вином (степенью его кислоты, присутствием или отсутствием постороннего привкуса), качеством дрожжей, продолжительностью вызревания на осадке, а также умением винодела.