Методы виноделия в Малаге

Малагу мутируют виноградной водкой сразу по завершении процесса ферментации. Своей сложностью и мягким вкусом она обязана также добавлению полусладкого вина, сиропов и концентрированного сусла. По древней традиции, оставшейся в наследство от римлян, виноградный сок упаривают на огне, а затем вливают в вино — оно приобретает карамельный привкус, насыщенный цвет и плотность. Мутирование малаги производят еще четырьмя способами, добавляя мистель (виноградный сок, мутированный спиртом до ферментации); так называемое цветное вино (концентрат упаренного сока); сок, мутированный спиртом до 7%, после чего в процессе брожения крепость поднимается до 16%; наконец, вино с высоким содержанием сахара, полученное из подвяленных на солнце ягод с добавлением спирта. В зависимости от количества и качества указанных добавок получают малагу, различающуюся степенью сладости и представляющую собой различные типы вина. Затем будущую малагу переливают в бочки из древесины каштана и выдерживают при условиях, близких к выдержке хереса. Этот метод получил название solera.

Малага вино, качество которого напрямую зависит от длительности выдержки в деревянной бочке. Лучшие из вин этого типа способны храниться в бутылке десятилетия, если не века. Следует различать между собой собственно малагу — бархатистое полусладкое вино, получаемое из одноименного сорта винограда, и сепажные вина, основой которых служат сорта Педро Хименес и Мускатель. После 1995 года в этом районе начали производить также сухие белые вина («Малага Бланко Секо») и натуральные сладкие белые вина без применения искусственных методов повышения крепости