Методы виноделия в Хересе

В первые недели сентября виноград собирают и отправляют под пресс. В прежние времена работники специально обували подбитые гвоздями сапоги и давили виноград ногами, но сегодня с этой целью используют современные горизонтальные или гидравлические прессы. По завершении процесса ферментации получают сухое белое вино, естественная крепость которого достигает как минимум 13,5%. Именно на этой стадии херес словно по волшебству преображается. И даже если в дальнейшем он может варьироваться в довольно широкой гамме, среди всех видов хереса отчетливо выделяются два как наиболее удачных — фино и амонтильядо.

Как только сусло полностью перебродит, вино разливают в бочки объемом 500 л, однако заполняют их неполностью. Их держат в прохладе, и именно на этом этапе на поверхности вина появляется цвель — особый вид плесени, приносимый ветром под названием понант. Плесень предохраняет вино от окисления, неизбежного при контакте с воздухом, и придает ему неповторимый аромат. Интересно, что кроме хереса цвель способна развиваться на вине только в еще одном месте, а именно в районе французской Юры, где производят знаменитое «желтое вино». Не менее замечательно, что эффект цвели никогда с точностью не повторяется и в каждом чане получается вино с собственным характером. Благодаря этой особенности херес подразделяют на несколько категорий. Бочки, в которых цвели больше всего, хранят отдельно. Их них получают фино (если цвель прекращает развиваться, вино классифицируют как амонтильядо). Его мутируют водкой для повышения крепости (максимальная крепость 15,5%). Бочки, в которых цвель так и не появилась, оставляют для производства олоросо. В них сразу добавляют водку, доводя крепость до 18% (цвель погибает при 17,5%), и выдерживают отдельно.