|
|
Главная » Блюда и вина
Блюда и вина
Счастливое сочетание того или иного блюда с подходящим вином требует учитывать вкусовые особенности каждого из «партнеров» этого союза. Однако, выбирая к столу бутылку вина, не стоит забывать и о других факторах. Время года, обстановка, атмосфера, круг гостей, тема беседы — все это оказывает свое влияние на успех застолья и определяет, какие воспоминания от него останутся.
|
К обычному домашнему обеду мы, как правило, готовим простые, хотя и разнообразные блюда и совсем не обязательно подаем к ним вино. Впрочем, скромная бутылка простого вина может оказаться на таком столе вполне уместной. Не претендуя на изысканность, такие вина вкусны и хорошо утоляют жажду. Великое множество их разновидностей позволяет подобрать подходящий вариант практически к каждому блюду домашней кухни. Как правило, речь идет о столовых винах или винах местного розлива, многие из которых оказываются очень и очень недурны.
Не так давно ...
|
|
Отдавая предпочтение той или иной марке вина, мы всегда неосознанно руководствуемся соображениями, связанными с погодой. Впрочем, то же самое происходит и с едой.
В холодное время года на нашем столе чаще появляются высококалорийные, «плотные» кушанья, летом и осенью уступающие место овощам и фруктам. Это правило целиком приложимо и к выбору вин. Как только солнце начинает пригревать по-настоящему, бутылка вина становится приятным дополнением к обеду или ужину. В том, что касается белых и розовых вин, это очевидно. Из красных вин в теп...
|
|
На протяжении трапезы можно пить одно и то же вино, а можно подавать новое вино к каждому блюду. Можно, разумеется, и вовсе не пить вина. Многие истинные ценители вина в будние дни за обедом вообще обходятся без алкогольных напитков. Они пьют редко, но, если можно так выразиться, метко, отдавая предпочтение качеству перед количеством. Вот почему вопрос о том, сколько и какого вина подавать к столу, в каждом случае решается отдельно, в зависимости от того, идет ли речь об обеде или ужине, о семейном застолье или о встрече тонких знатоков.
Семейна...
|
|
Никаких строгих правил в этом вопросе не существует, и руководствоваться при его решении лучше всего обычной логикой. Каждое подаваемое вино не должно ни затмить предыдущее, ни заставить о нем пожалеть! В этомто и состоит искусство распорядителя вин. Попробуем пояснить это на конкретных примерах. В начале трапезы желательно возбудить расположенные во рту вкусовые рецепторы, но не чрезмерно, иначе они вскоре испытают «усталость». Вот почему обед разумно начинать с кисловатого вина с фруктовым оттенком вкуса — типа «Мюскаде», &...
|
|
Для обозначения этого хрупкого соотношения люди изобрели много слов: союз, гармония, сочетание... Прежде всего, напомним, что наши вкусовые рецепторы чувствительны к четырем основным вкусам: сладкому, соленому, кислому и горькому. В том, что мы едим, эти базовые четыре элемента встречаются в различных сочетаниях. Общепризнано, что в винах один из этих элементов — соленое — отсутствует полностью. Чтобы добиться гармоничного сочетания хорошего вина с предлагаемым блюдом, желательно, чтобы в этом блюде не наблюдалось ярко выраженного прео...
|
|
Уточнив, в чем состоят различия между основными вкусами, перейдем к указанию нескольких устоявшихся сочетаний блюд и вин. Выделяемые из многих возможных, они уже давным-давно доказали свое право на существование и в немалой степени способствовали утверждению высокой репутации французского гастрономического искусства. Согласно традиции, вначале следует определить меню будущего обеда или ужина, а уж затем переходить к выбору подходящих вин.
Если вы собираетесь устроить застолье с достаточно изысканным меню, стоит обратить внимание на т...
|
|
Существуют вина более «жидкие» («Божоле», «Мюскаде»), более тягучие (бургундские, «Кот-дю-Рон») и обладающие вяжущим вкусом (бордоские, юго-западных районов Франции). В решении вопроса сочетаемости вина с тем или иным блюдом эти их качества играют вспомогательную роль. Устрицы, для которых характерны йодистый привкус и естественная соленость, станут еще вкуснее, если их запивать кисловатым белым вином типа «Антр-де-Мер» или «Сансер». Мясная похлебка с овощами отлично сочетается с кисловатым, насыщенным фрукт...
|
Нижеприведенная таблица включает сочетания различных блюд и видов вина — как классические, признанные в тех или иных местностях, так и достаточно смелые, являющиеся результатом открытий, совершенных во время дегустаций. Впрочем, следует помнить, что в данной области не существует незыблемых правил, поскольку вкус — дело слишком тонкое и индивидуальное.
| Свежие артишоки |
Белое «Баньюль», белое «Шатонеф дю-Пап», розовое «Колиур», розовое «Кото-д'Экс», херес |
| Печеные артишоки |
Розовое «Кото-д'Экс», розовое «Кот-де-Прованс», розовое «Лирак» |
| Белая спаржа |
Эльзасские «Пино Блан», «Мускат» |
| Зеленая спаржа |
«Вионье» местного розлива, сухой «Мускат», зльзасский «Мускат», «Русильон» местного розлива, херес |
| Авокадо |
Розовое «Кот-де-Прованс», «Макон-Видаж», «Сансер» |
| Черная икра |
Шампанское из белого винограда, сухой эльзасский или немецкий «Рислинг», ледяная водка |
| Запеченный паштет из гусиной печенки |
Сладкие вина типа «Сотерн», «Кото-дю-Лейон», «Жюрансон», «Монбазийак», «Пино Гри коллекционное», «Гевюрцтраминер коллекционное», мутированные вина типа винтажного «Баньюль» или портвейна |
| Гаспачо (испанский острый овощной суп) |
Розовое «Колиур», розовое «Кот-дю-Рон-Вилаж», «Тавель» |
| Гакамола |
Мексиканское «Каберне-Совиньон», калифорнийское «Шардонне» |
| Дыня |
Сладкие натуральные вина, мускат «Бом-де-Вениз», мускат «Ривсальт», «Баньюль», «Ривсальт», портвейн «Рюби», мадера «Серсиаль» или «Буаль» |
| Салат «Мимоза» |
Розовое «Шинон», белое «Кот-де-Прованс», «Макон-Вилаж» |
| Салат по-овернски |
«Божоле-Вилаж», «Кот-д'Овернь», «Кот-дю-Форе» |
| Салат из эндивия с грецкими орехами |
Вина района Юры на основе «Саваньена», «Арбуа», «Кот-дю-Жюра», «Л'Этуаль» |
| Салат «Ницца» (из консервированного лосося) |
Розовое «Бандоль», белое «Белле», белое «Кассис», розовое «Кото-д'Экс» |
| Тарама (греческое блюдо из копченой тресковой икры) |
«Пуйи Фюме», эльзасский «Рислинг» |
|
| Лягушачьи лапки |
Бургундское «Алиготе», «Пти Шабли», «Макон-Вилаж» |
| Улитки по-бургундски |
Бургундское «Алиготе», белое «Божоле», «Шабли», «Макон-Вилаж» |
| Горячий паштет из гусиной печенки |
Вина с высоким содержанием ликера типа винтажного «Баньюль», «Сотерн», красные крепленые вина («Мадиран», кагор) |
| Суп из капусты и гусиного мяса |
Кагор, «Ирулеги», «Мадиран» |
| Пицца |
Красное или розовое «Кото-д'Экс», красное или розовое «Кот-дю-Либерон», «Кьянти», «Вальполичелла» |
| Фрикадельки из щуки |
«Шабли», «Пуйи-Фюисе», «Сен-Веран», савойское «Русет» |
| Яичница с салом |
Эльзасское «Пино Блан», эльзасское «Пино Гри», белые савойские или легкие красные вина («Божоле», «Бургей», эльзасское «Пино Нуар») |
| Луковый пирог |
Эльзасское «Пино Блан», эльзасское «Сильване» |
| Рыбное суфле |
«Шабли», «Грав блан», белое «Песак-Леоньян», «Пуйи Фюме», «Фюме Блан» (район Напа) |
| Сырное суфле |
Вина производства района Юры на основе «Саваньена», «Арбуа», «Кот-дю-Жюра», «Шато-Шалон» |
| Луковый суп |
«Божоле-Вилаж», «Антр-де-Мер», «Макон-Вилаж» |
| Волованы (слоеные пироги с начинкой) |
Желтое вино района Юры, марочное «Шардонне» («Кортон-Шарлемань», «Мерсо», «Монраше», калифорнийское «Шардонне») |
|
| Ливерная колбаса |
«Макон-Вилаж», «Сансер», «Савеньер» |
| Красная кровяная колбаса |
«Шинон», «Кроз-Эрмитаж», «Сен-Жозеф», «Сомюр-Шампиньи» |
| Тонкая копченая колбаса с красным перцем |
Кагор, «Ирулеги», «Риоха» |
| Сырокопченая ветчина |
«Колиур», «Ирулеги», «Пино Гриджио» района Альто-Адидже, «Соав Классико», рейнский «Рислинг», херес или «Мансанилья», молодое красное испанское вино |
| Варено-копченая ветчина |
«Божоле-Вилаж» или марочное, «Меркюрей», «Макон-Вилаж» |
| Копченый окорок |
«Рислинг» поздних сроков сбора винограда, немецкое «Шпетлезе» |
| Ветчина с петрушкой |
Белое или красное «Божоле», «Шабли», белое «Меркюрей», «Пуйи-Фиюсе», белое «Сен-Ромен» |
| Мусс из куриной печенки |
Марочное «Божоле», белое «Бон», белое «Ладуа», «Мерсо» |
| Домашний паштет |
«Божоле», «Шинон», «Кото-дю-Лионе», «Кот-дю-Рон-Вилаж», «Кроз-Эрмитаж», «Сен-Жозеф», «Сомюр-Шампиньи» |
| Паштет из дичи |
«Бержерак», «Шатонеф-дю-Пап», «Меркюрей», «Жеврей-Шамбертен», «Помероль», «Сент-Эмильон», «Вакейра», «Гаррафейра» (центральные районы Португалии) |
| Паштет из кролика |
«Бургей», «Шеверни», «Кур-Шеверни», «Сен-Никола-де-Бургей», «Моргон», «Мулен-а-ван» |
| Запеченные паштеты |
«Монлуи», «Сансер», «Вуврей» |
| Салями |
«Ирулеги», «Тавель», розовое корсиканское, красное или розовое наваррское, «Барбера», «Кьянти», «Монтепульчиано» (Абруцци), «Россо Конеро», херес |
| Свиные сосиски |
«Бюзе», «Кот-дю-Рон», «Жигонда», «Дольчетто» (Альба), «Мерло», «Риоха» |
| Сырокопченая колбаса |
«Кроз-Эрмитаж», «Кот-дю-Рон-Вилаж», «От-Кот-де-Бон», «От-Кот-де-Нюи», «Сен-Жозеф», красное «Сансер» |
|
| Взбитые яйца с трюфелями |
Белое «Эрмитаж», «Монраше» |
| Яичница из взбитых яиц |
Легкие красные вина с сильным фруктовым ароматом («Божоле», туренское «Гамей») |
| Яйца в желе |
Молодые вина с фруктовым ароматом, производимые в районе Кот де Бон («Сантеней», «Маранж») |
| Яйца в винном соусе |
Марочное «Божоле», красное «Макон», «Пино Нуар» производства районов Кот де Бон или Кот Шалонез |
| Красная икра |
«Шабли», эльзасский «Рислинг», «Вуврей» |
| Натуральный омлет |
«Божоле-Вилаж», «Кото-дю-Лионе», «Кот-дю-Форе» |
| Омлет с сыром |
Белое вино производства района Шардонне или «Саваньен» производства района Юры |
|
1 2 3 4 далее >...
|
|
«Союз» вина и сыра совсем не так прост, как может показаться на первый взгляд. Сыр, с присущим ему от природы солоноватым вкусом, в зависимости от сорта отличается многими вкусовыми оттенками и большей или меньшей твердостью, а потому не терпит уравнительного подхода. Распространенное мнение, согласно которому к сыру следует подавать красное выдержанное вино, часто бывает ошибочным, например если вкус сыра перебивает вкус вина. Напротив, белые сухие или более сладкие вина, в основном молодые, нередко оказываются прекрасным дополнение...
|
|
