Принципы сочетаемости вин и блюд

Для обозначения этого хрупкого соотношения люди изобрели много слов: союз, гармония, сочетание... Прежде всего, напомним, что наши вкусовые рецепторы чувствительны к четырем основным вкусам: сладкому, соленому, кислому и горькому. В том, что мы едим, эти базовые четыре элемента встречаются в различных сочетаниях. Общепризнано, что в винах один из этих элементов — соленое — отсутствует полностью. Чтобы добиться гармоничного сочетания хорошего вина с предлагаемым блюдом, желательно, чтобы в этом блюде не наблюдалось ярко выраженного преобладания одного из основных вкусов.

Сочетаемость с соленым. Избыток соли (в соленьях, копченостях, соленой рыбе) не должен нарушать целостности сложного букета старых выдержанных вин, не важно, красных или белых. Поэтому к блюдам с преобладанием соленого вкуса лучше подавать молодое кисловатое вино с фруктовым ароматом, хорошо утоляющее жажду («Мюскаде», «Сен-Веран», савойские вина).

Сочетаемость со сладким. Многие сладкие блюда, приготовленные с добавлением фруктов (персиков, вишен, чернослива, инжира, ананаса, кокоса), огрубляют вкус сухого вина. Красное сухое вино в таком соседстве приобретает неприятный вяжущий вкус, а белое сухое кажется кислым до едкости. Поэтому к таким блюдам больше подойдут полусладкие вина с ярко выраженным фруктовым привкусом, мощным ароматическим букетом и высоким содержанием спирта. Так, знаменитая утка под апельсиновым соусом прекрасно сочетается с не менее известным «Вен жон», производимым в районе Юры.

Сочетаемость с кислым. Кислый вкус блюда способен напрочь убить удовольствие, доставляемое выдержанным терпким вином. Если вы готовите салатный соус с добавлением уксуса, пить с таким салатом остается только воду. Если предлагаемое блюдо не кислое, а только слегка кисловатое, к нему подойдет молодое белое или розовое вино, даже очень скромное. Только ни в коем случае не подавайте к такому блюду красное вино, особенно многолетней выдержки, с высоким содержанием дубильных веществ. В противном случае вы совершите сразу два преступления: и против блюда, и против вина!

Сочетаемость с горьким. Как известно, маленькие дети терпеть не могут ничего горького, однако с возрастом вкусы человека меняются, и взрослые относятся к горчинке в тех или иных блюдах порой весьма одобрительно. Ощутимо горчат на вкус артишоки, спаржа, эндивий, шпинат. Горькие нотки отчетливо слышны в кофе, чае, шоколаде — правда, здесь их нередко приглушают сахаром. Вина плохо сочетаются с содержащейся в тех или иных продуктах горечью, поскольку приобретают на ее фоне грубоватую жесткость. В этом правиле есть несколько исключений, распространяющихся, главным образом, на дорогие вина. Это эльзасский мускат, желтое вино и херес, который хорошо подходит к блюдам из овощей. Что касается шоколада, то вскоре мы покажем, что натуральные сладкие вина как будто специально созданы, чтобы его запивать.