Реклама:

Главная > Блюда и вина > Сочетание консистенции и аромата 

Сочетание консистенции и аромата

Существуют вина более «жидкие» («Божоле», «Мюскаде»), более тягучие (бургундские, «Кот-дю-Рон») и обладающие вяжущим вкусом (бордоские, юго-западных районов Франции). В решении вопроса сочетаемости вина с тем или иным блюдом эти их качества играют вспомогательную роль. Устрицы, для которых характерны йодистый привкус и естественная соленость, станут еще вкуснее, если их запивать кисловатым белым вином типа «Антр-де-Мер» или «Сансер». Мясная похлебка с овощами отлично сочетается с кисловатым, насыщенным фруктовыми ароматами «Божоле-Вилаж» — вино смягчает волокнистую твердость говядины и подчеркивает вкус овощей. Точно так же к традиционным блюдам юго-запада Франции, отличающимся повышенной жирностью и оригинальным вкусом, принято подавать вина местного производства — «Мадиран», кагор, «Тюрсан», «Кот-дю-Брюлуа», терпкость и густота которых как нельзя лучше подходят к особенностям именно этой кухни.

Немаловажное значение имеет и температура подаваемого вина. Белые, розовые и красные вина, употребляемые в год изготовления, пьют охлажденными, что повышает их способность утолять жажду. Кисловатый привкус, свойственный этим винам, в охлажденном состоянии проявляется ярче и позволяет смягчить тяжеловатое ощущение, производимое некоторыми блюдами.

Следует также уметь находить гармонию в сочетании блюд и вин различной плотности и крепости. Полужидкие блюда лучше сопроводить легким вином с низким содержанием дубильных веществ, к жирным блюдам мягкой структуры скорее подойдут более густые и плотные вина. Чем боль шей остротой отличается блюдо, тем крепче должно быть подаваемое к нему вино и тем более оригинальным ароматом оно должно обладать. Например, к рыбному суфле годится «Мюскаде» или «Сансер», к рыбе под соусом — «Савеньер» или белое «Грав», к рыбе, жаренной в муке, — «Рислинг». Рагу из мяса с бобами и тушеное мясо рекомендуется подавать с вином «Мадиран», «Кот-дю-Рон-Вилаж» или с кагором. Мясо птицы, предварительно вымоченное в молоке, хорошо сочетается с «Мерсо», а жареное мясо — с «Медоком» или одним из красных вин производства района Кот де Нюи.

Что касается сыров, то их натуральный молочный и солоноватый вкус лучше сочетается с белыми, чем с красными, винами. И, вопреки устоявшейся традиции, вовсе не обязательно подавать свое лучшее вино к блюду с сырами — их пестрый набор не всегда позволяет по достоинству оценить высокие качества дорогого марочного вина.

В заключение укажем два важных момента, касающихся сочетаемости блюд и вин.

Во-первых, вино — от самых скромных до самых изысканных видов, от молодых до многолетней выдержки — должно утолять жажду, но в то же время приносить удовольствие. Вот почему так важно соблюдать правильную температуру подачи вина: стоит слишком переохладить белое вино или слишком перегреть красное, и от удовольствия не останется даже следа.

Во-вторых, не стоит слишком уж безоглядно принимать на веру всяческие легенды о винах производства такого-то или такого-то знаменитого года: зачастую их головокружительная цена оказывается вздутой самыми бессовестными спекулянтами, не имея ничего общего с их действительными качествами. Не надо отворачиваться от простых вин — за вполне приемлемую цену они способны подарить вам по-настоящему приятные мгновения. Самое разумное — выбирать то, что каждому по карману, и помнить, что истинные удовольствия можно найти в самом широком спектре цен.