Реклама:

Главная > Виды вина > Натуральные сладкие и ликерные вина 

Натуральные сладкие и ликерные вина

В эту группу входят вина с чрезвычайно высоким содержанием спирта и Сахаров и оригинальным ароматическим букетом. При их производстве применяется особая технология, именуемая мутированием.

Мутирование заключается в том, что во время процесса брожения в будущее вино добавляют нейтральный спирт, благодаря чему часть Сахаров, содержащихся в плодах винограда, остается в естественном состоянии, а крепость напитка увеличивается (обычно она достигает 14-18°). Затем наступает процесс созревания, который в зависимости от применяемых способов заметно влияет на вкусовые качества вина. Существует так называемый окислительный метод, при котором вино должно находиться в контакте с окружающим воздухом. Благодаря этому оно получает слегка рыжеватый оттенок и привкус старого, выдержанного вина. Второй метод ближе к традиционному, поскольку при его применении контакт с воздухом исключается, а вино сохраняет фруктово-цветочный аромат (при производстве красных вин благодаря этому способу удается сохранить содержащиеся в винограде дубильные вещества). Вино, полученное этим способом, отличается превосходным вкусом и обладает стойким ароматом и послевкусием.

Вина этой категории производятся в районах с теплым климатом (Лангедок, Русильон, южная часть долины Роны, остров Корсика и, разумеется, Португалия).
Ликерные вина производят путем смешивания виноградного сока, не подвергшегося процессу брожения либо подвергшегося ему в незначительной степени, с водкой. Их крепость достигает 16-22°. Они отличаются ярко выраженным фруктово-спиртовым вкусом.

Сорта винограда. Для производства красных вин: Гренаш Гри и Гренаш Нуар, Маккабео; для производства белых вин: Гренаш Блан, Мальвазия и Мускат. Для ликерных белых вин: Фоль-Бланш, Коломбар, Уньи Блан; для ликерных розовых и красных вин: Меро. Каберне-Совиньон, Каберне Фран. Из сортов, выращиваемых в районе Юры, получают вино «Маквен».

Названия. Портвейны, «Баньюль», «Ривсальт», «Мори», «Расто», мускат «Бом-де-Вениз», мускат «Ка Коре», мускат «Фронтиньян», мускат «Мирваль», мускат «Ривсальт». В эту же категорию мутированных вин входят херес, мадера, малага и марсала, хотя при их производстве используется несколько иная технология.

Ликерные вина: «Пино» (Шаранта), «Флок» (Гасконь), «Маквен» (Юра) — официально зарегистрированные марки. Среди других можно назвать производимое в Шампани вино «Ратафия».

Сочетаемость. Натуральные сладкие вина подходят в качестве аперитива, но их подают и к столу. В зависимости от способа производства вина меняется и выбор блюд. Белые вина, изготовленные окислительным способом, хорошо сочетаются с паштетом из гусиной печенки, в том числе запеченным. Другие белые вина подходят к фруктовым десертам, например к пирожным с абрикосовой начинкой, но хороши и с плесневыми сырами типа рокфора. Красные вина, созревающие в герметичной среде и в силу этого хранящие терпкий вкус и фруктовый аромат, служат отличным дополпением к блюдам из дичи, а также к блюдам, в которых успешно сочетаются сладкий и соленый вкус, например к утке с инжиром, утке с вишней и даже утке под карамелью. Эти же вина отлично сочетаются с зелеными плесневыми сырами (в частности, «Баньюль Римаж» и портвейны марки «Винтаж») - Красные вина, изготовленные окислительным способом, благодаря своему аромату хорошо дополняют шоколадные десерты, а также десерты, приготовленные на основе кофе и сухофруктов.

Ликерные вина, для которых характерно высокое содержание Сахаров и спирта, предпочтительно использовать в качестве аперитива, но можно их также подать к эскалопу из гусиной печенки, запеченному в духовке.

Употребление. Вина этой категории, изготовленные из винограда сорта Мускат, а также ликерные вина пьют молодыми, пока не исчез их фруктовый аромат. Белые и красные вина, изготовленные окислительным способом, можно также пить молодыми, но в отличие от первых они успешно выдерживают длительное хранение. Все остальные вина этой группы желательно употреблять через три-пять лет выдержки в бутылках.