Отжим винограда и виды красного вина

Производство красного вина начинается с того, что ягоды винограда обирают с гребней. Затем определенную часть их давят, чтобы содержащиеся в кожице дрожжевые грибки перешли в полученную массу и в ней начался процесс ферментации. В зависимости от того, какое вино намерен изготовить винодел, он регулирует температуру и интенсивность процесса экстракции (контакта между соком и твердыми частицами). Таким образом он может получить вино более или менее крепкое, усилить или приглушить в нем фруктовый привкус, придать ему нужную консистенцию.

Иногда, стремясь добиться максимального извлечения из винограда определенных сортов всех содержащихся в нем ароматических веществ (например, из винограда сорта Гамей, растущего в Божоле), виноделы прибегают к другому способу, именуемому мацерацией углекислым газом. В этом случае ягоды не давят, но целыми, с неповрежденной кожицей помещают в бочонок, который затем запечатывают и наполняют углекислым газом. За отсутствием в бочонке кислорода обычный процесс ферментации становится невозможным, зато под действием углекислоты в клетках виноградин начинается энзиматическая ферментация, в результате которой образуется небольшое количество спирта, а содержимое бочонка приобретает специфический аромат и особую окраску. С помощью этого метода получают очень мягкие и ароматные вина, например с привкусом банана или карамели. Пить их следует молодыми, поскольку в них практически отсутствуют дубильные вещества.