Вызревание белого вина, его виды

В отличие от красных вин изготовление белого вина требует гораздо большей тщательности. Обобрав с гребней плоды и слегка придавив их, сейчас же и очень осторожно отжимают сок, который вслед за тем отделяют от кожицы и прочих твердых частиц. Это делается немедленно, пока не начался процесс ферментации. Соприкосновение сока с твердыми частицами плода, в которых содержатся пигменты и дубильные вещества, «ответственные» за окраску и терпкость красных вин, чревато тем риском, что тонкие ароматы, свойственные именно белым винам, окажутся заглушёнными, а цвет вина под действием кислорода приобретет более насыщенный, янтарный оттенок.

Практически лишенные дубильных веществ, белые вина в сравнении с красными гораздо более «хрупки». Для ферментации большинство из них помещают в специальные чаны из нержавеющей стали с терморегуляцией. Пьют такие вина молодыми. Белые вина длительного хранения получают всего из нескольких сортов винограда: Шенен Блан (район Вурвей и др.) и Рислинг, которые содержат достаточно кислоты, защищающей вино от действия микробов, а также Шардонне, которое вызревает в специальных бочонках, способствующих образованию в вине некоторого количества дубильных веществ и видоизменяющих его структуру.